Por Ximena Torres Cautivo
Sushi, ramen, sake, sushi, ramen, sake, sushi, ramen, sake, sushi, ramen, sake, es mi mantra por estos días, una sabrosa trilogía de conceptos que permiten acercarse a la historia y a la cultura de Japón a través de tres productos emblemáticos.
“Sushi, ramen, sake” es también el nombre de un libro que se promueve como “un viaje apasionante al acervo culinario de Japón”, escrito por el joven cronista culinario estadounidense Matt Goulding, que entre muchos méritos, en 2016, fue elegido como la mejor guía de viajes, según la Society of American Travel Writers.
Entre esos otros muchos méritos de Matt y su guía se cuentan una elocuente y original prosa, ultra descriptiva. Cito a modo de ejemplo: “Una buena cata de sake te llevará a recorrer Japón de punta a punta más de prisa que el Shinkansen o tren bala”, etílica y ferroviariamente gráfico.
O: “Tal como los perros y sus dueños acaban apareciéndose unos a otros, Hirofumi y su olla se han ido asemejando con el paso de las décadas. No hay más que ver sus ojos y su pelo, negros como el hierro fundido, así como su rostro sudoroso y curtido por cuarenta y dos años de fritura diaria”, maravilloso retrato de un magnífico hacedor de tempura.
O su breve imagen para un sushi glorioso: “Era una oda al almidón”.
El libro, que nació impulsado por Anthony Bourdain, íntimo amigo de Matt, y mereció la entusiasmada recomendación que da título a esta reseña (“El mundo necesita este libro”), tiene varias entradas: una son los capítulos, que están dedicados a los manjares característicos de las principales ciudades del archipiélago nipón.
El viaje parte por Tokio, la capital que tiene 300 mil restaurantes (“tal vez quieras tomarte unos segundos para asimilarlo”), contra los 30 mil que ofrece Nueva York; sigue con Osaka, el reino del wagyu, la raza de ganado que escucha ópera y es masajeada para distribuir homogéneamente la grasa por su carne cruzada de vetas color mármol; continúa por Kioto, la más premiada por la Unesco, donde las casas de té, las geishas auténticas y los jardines zen milenarios, justifican que se le considere la esencia cultural de Japón; se desplaza a Fukuoka, la cuna del ramen, “el más escandaloso de todos los platos japoneses, una sinfonía de porrazos, chisporroteos, goteos y sorbeteos que desmiente todo cuanto creías saber sobre este país y su cultura”, caldo maravilloso que aún no logro reproducir ni pálidamente pese a mis denodados esfuerzos; llega a Hiroshima, mon amour, emocionante monumento vivo a la resiliencia y a las tiendas de conveniencia; se mueve por Hokkaido, “a la rica brocheta” y culmina en Noto, que es comparada por su naturaleza con Suiza, un rincón apacible, natural, de paisajes impactantes y cuna de los encurtidos, y pretexto para viajar en tren, un imprescindible nipón y probar los bento, cajas de comida tipo cocaví primorosas, que dan cuenta de las diversas y siempre maravillosas culinarias regionales.
Cada uno de estos capítulos, incluye testimonios de más que cocineros, de verdaderos artesanos culinarios, dedicados exclusivamente a su especialidad, a su arte, los llamados shokunin.
El gringo Matt los conoce, cocina con ellos, los acompaña al mercado, los escucha y aprende y nos transmite su pasión, su conocimiento, su callada y humilde búsqueda de la perfección, tan japonesa, tan preciosa. A eso, cada capítulo agrega, decálogos de datos: qué comer y dónde, qué hacer, qué decir, qué comprar, cómo ahorrar…
He tenido el privilegio de estar dos veces en Japón. De conocer los onsen o baños público maravillosos; de haberme alojado en un ryokan, posadas tradicionales; de haberme enamorado del ramen del Ippudo, que ahora descubro es sólo una buena cadena y que me falta mucho por sorber en la vida; de haber llorado de emoción en un parque de Hiroshima frente a un ginkgo biloba sobreviviente al bombardeo y las cuelgas de grullas de papel, hechas por niños de todo el mundo como signo de paz con la técnica del origami.
Ahora, que Chile explota de rabia, dolor, necesidad de justicia y equidad, resentimiento, intolerancia y hasta toques de fascismo, miro al imperio del crisantemo a través de este libro que si bien no se la traga completa, dice cosas como “en ciertos aspectos, la pulcritud de la sociedad japonesa haría palidecer de envidia a Suiza y Escandinavia. Se trata de una gran virtud en casi todos los sentidos: la puntualidad de los trenes se mide en nanosegundos, las calles están tan limpias que te ves reflejado en las aceras y la delincuencia –sobre todo la que implica violencia– es poco menos que inexistente”, y me quisiera ir para allá. A poner en remojo la salud mental, aprender de tolerancia y comer más arroz y menos trigo, aunque sopa de fideos mediante, el sushi y el ramen estén empatados en éxito y siempre, siempre, se combinan con sake.
