por @patyleiva
Le preguntamos todas nuestras dudas existenciales sobre el asado al Chico Marquez, nuestro profe de los talleres de cocina de Fábrica Zancada (ya te inscribiste al taller de pan con masa madre?), y quedamos listas para el dieciocho. Acá les compartimos sus tips para elegir y cocinar carnes y verduras y dominar el ítem sal y fuego:
¿Que carne comprar para anticuchos?
Para anticuchos lo más importante es que sea una carne blanda: filete, lomo liso o vetado, asiento. Otras carnes más baratas y blandas son sobrecostilla, huachalomo, tapabarriga (estos hay que limpiarlos bien).
¿Que verduras recomiendas para la parrilla?
Casi todas sirven para la parrilla. Generalmente pongo zapallo italiano, berenjena, pimentón, cebolla y zanahoria. Es mejor si se marinan antes con una mezcla de aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre, un poco de mostaza, pimienta, ajo y hierbas: Romero, tomillo, orégano, mejor si son frescas. También se pueden poner sobre las brasas, envueltas en papel aluminio, papas, betarragas, zanahoria, cebolla, el choclo puede ir con cáscara y sin aluminio, también se puede poner sobre la parrilla sin cáscara. Champiñones también quedan bien hay q elegir los medianos/ grandes y se ponen enteros.
El brócoli nunca falla es de mis preferidas a la parrilla. Les pongo sal después de asadas.
¿En qué momento es mejor poner la sal a la carne?
Hay muchas teorías sobre la sal, yo le pongo dependiendo del corte: cortes más bien delgados, como la palanca, entraña o un bife, le pongo sal al darla vuelta por el lado que ya está asado. Si son cortes enteros como punta de ganso, lomo liso o vetado por ejemplo, se puede hacer lo mismo, pero también funciona salar la carne antes de ponerla en la parrilla así va penetrando de a poco por todos lados. Siempre es mejor usar sal gruesa y si es de mar, mejor.
¿Que cortes recomiendas para la parrilla?
Hay cortes que son más fáciles de asar y son más seguros aunque son los más caros, filete, entrecot, lomo liso y vetado, punta de ganso, entraña y palanca; pero en general todo sirve, hay que conocer los tiempos de cocción de cada corte. También hay cortes más baratos que generalmente quedan bien, sobrecostilla, huachalomo, tapabarriga, punta de picana.
Los cortes más delgados tienen que ir sobre fuego más fuerte, ya q requieren menos tiempo de cocción, al contrario de los cortes enteros que van a estar más tiempo se ponen sobre brasas más suaves, un calor medio. Así en ambos casos se logra que queden doradas y selladas por fuera (caramelizadas) y por dentro jugosa.
¿Tips para hacer el fuego
Lo más importante es la paciencia. Hay que esperar la carne, nunca apurarla, así siempre tendremos un buen resultado.
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