Por Andrea
Compartimos la receta que David Seeman (chef ejecutivo de la Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la Universidad Finis Terrae y certificado por Le Cordon Bleu) hizo con productos nacionales pensando en al 18 de septiembre. Se trata de costillas de cerdo con un delicioso acompañamiento:
Costillas de cerdo adobado con cilantro, coulis de cebolla al vino tinto y puré de papas con crocante de mote
(para 4 personas)
INGREDIENTES
Para el adobe:
1 atado de cilantro
2 dientes de ajo
100 cc de aceite de oliva
Para las costillas:
3 kilos de costillas de cerdo
1 cebolla, en cuartos
sal
2 Hojas de laurel
2 varas de apio
10 unidades de pimienta negra en grano
Para el coulis de cebolla al vino tinto:
2 cebollas grandes, cortadas en plumas
0,5 lt. de vino tinto
¼ taza de azur
Para el crocante de mote:
1 raza mote cocido
aceite para freir
– En una olla colocar las costillas con la cebolla, sal, pimienta negra, laurel y apio y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la carne esté muy blanda y casi se desprenda del hueso aprox. 90 minutos.
– Retirar el costillar de la olla y cortar en trozos de 2 o 3 costillas. Cortar la carne entre medio los huesos desde la parte superior de hueso hasta aproximadamente 2 centímetros para que las cosillas quedan a la vista.
– Para el adobe juntar el cilantro, ajo y aceite de oliva en una licuadora y procesar hasta obtener una pasta verde.
– Condimentar el costillar con sal y pimienta, enseguida parcia una capa gruesa de la pasta de cilantro sobre la carne.
– Hornear el costillar en un horno a 160°C durante 15 minutos.
– En una olla colocar las cebollas cortados en pluma con el vino tinto y el azúcar.
– Cocer tapado durante 40 minutos a fuego lento o hasta que la cebolla están bien cocido.
– Colocar las cebolla bien cocido en un licuadora o procesadora de alimentas y triturar hasta obtener un mezcla homogéneo.
– Calentar una freidora o olla con aceite hasta 180°C y en pocas cantidades freír el mote cocido hasta que están crocante.
– Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente y condimentar con sal.
Para el montaje colocar las costillas en forma parada sobre el plato, decorar con unas líneas del coulis de cebolla, unas montoncitos puré de papas y sobre ello el crocante de mote.
