por Joce Acuña
Como les contaba en el post anterior, fuimos a una pequeña clase de maridaje -con vino y cerveza- a cargo de Amanda Reitenbach del Science of Beer de Brasil, en el marco de la Copa Cervezas de América que se realizó hace poco en nuestro país. Ya habíamos pasado por dos platos: ceviche y pulpo… Pero antes, hay algo interesante que algunos aprendimos en esta charla: Fuimos más allá de los sabores básicos como el dulce, ácido, amargo y salado para ahondar en el umami, ¿habían escuchado de él?
Es otro sabor básico que significa “agradable, sabroso” en japonés y tiene relación con la comida rica en glutamato. Para hacerla corta, tiene relación con el gusto que deja el queso parmesano, champiñones, tomates, la espinaca, salsa de soya e incluso el té verde. Otro sabor que se encuentra actualmente en investigación es el kokume (aquí no nos quedamos mucho ya que no hay tanto dato, pero nunca está demás mencionarlo). ¿Qué viene ahora? Más cosas ricas que pueden hacer en casa si les gusta cocinar.
JAIBAS Y SALSA FINAS HIERBAS CON IPA Y SAUVIGNON BLANC
Esto se pasó, primero porque el sabor de la jaiba estaba en un punto preciso de lo salada que puede ser; el único pero, era que la salsa hubiera sido mejor si fuese 100% de hierbas con aceite de oliva, sin ninguna otra cosa -en este caso, si bien no llevaba crema, quizás la harina y mantequilla que usaron para cocinarla invadió un poco el sabor del plato. Como lo probamos con una cerveza (Baby Daddy, Session IPA) muy intensa -recordemos que esta variedad tiene un fuerte sabor a lúpulo- iba muy bien con lo salado y ácido de la jaiba, y por lo mismo pudo ir mejor con una salsa más natural. En el caso del vino (Kaluf, Kuda), quizás había que buscar uno con menos acidez.
OSTIONES CRUDOS Y SALSA DE FRUTILLA CON RED ALE Y MERLOT
Lo ideal era hacerlo con frambuesas por la acidez del fruto, pero bueno. Con el merlot (De Martino, Gran Reserva 2013) la dulzura de la salsa iba a la par: acá nos dieron un consejo que cuando uno no sabe de vinos, puede servir de mucho, y era que siempre es bueno dejar que tome un poco de aire ya que lo puede ayudar con los sabores. En el caso de la cerveza (Rothhammer), había un contraste por el amargor de ésta y lo dulce del plato. Acá hay otro dato para los fanáticos de las cosas empalagosas bien tiradas al dulzor: con una fruit beer (como la Liefmans) va increíble.
LECHE ASADA CON IMPERIAL STOUT
Este es el maridaje perfecto, primero que todo porque aprendimos que este tipo de cerveza va bien con cualquier postre, debido a su intensidad en el tono del café, y en este caso como tenía alto grado alcohólico, cortaba la grasa de la leche asada. Amanda nos comentó que una Guinness no va bien con este tipo de plato ya que no le llega a hacer peso contrario al dulce, pero en el caso de querer hace un maridaje de sabores similares, un Late Harvest podría jugar muy bien. Otra cerveza recomendada era una scottish malta caramelo.
