por Fele
Hace un par de semanas terminé mi taller de pan con el seco del Chico Márquez, y junto con llevarme el “milagro de mi propia masa madre” en un frasco que se va reproduciendo, creciendo y transformando cada día, me traje a mi casa el gran deseo de dejar de comprar pan. Suena muy fácil ¿cierto?, algo así como sólo consumir el pan que haya hecho día a día con mis propias manos. Sin embargo algunas compartirán conmigo que entre todas las cosas que hacemos diariamente sumar un tiempo adicional para cocinar el pan de cada día puede resultar una misión imposible. Para ayudarme con mi deseo tengo una convicción, que como siempre digo, nunca se convertirá en un dogma ni nada por el estilo, sino sólo en mi motivación más poderosa para sostener y alimentar lo que sueño y me mueve.
La primera es que me importa mucho lo que como y lo que come mi familia, y por eso es que hace un buen tiempo me esfuerzo constantemente por comer lo que provenga de mi propia cocina y esté hecho con alimentos lo menos procesados posibles. Digo me esfuerzo, porque mi política es la del 80/20, es decir que mi 80% sea saludable y que el 20% restante nos permita tener una convivencia con el mundo de la comida flexible y sana también. En ese contexto, tengo claro que el pan industrial es un alimento muy pobre, por sus ingredientes (levaduras rápidas industriales, grasas, aditivos, conservantes, azúcar y sal), y por su proceso (cada vez más alejado de nuestras queridas sociedades ancestrales y focalizado en maximizar su producción sin importar el costo para nuestra salud). Me hace sentido volver al origen de las cosas, mientras más puro y menos ingredientes tenga un alimento será más saludable y tendrá una mejor absorción en nuestro cuerpo. El pan que comían nuestros ancestros no estaba hecho más que de harina, sal y agua, y con masa madre en vez de levadura (que es harina y agua fermentadas naturalmente), y el proceso de fermentación tanto de la masa madre como del reposo de la masa, hacen una predigestión del almidón y aumentan el número de bacterias benéficas, lo que reduce el contenido de glucosa y favorece su digestión. Mejor aún, al tener mayor acidez, permite conservar el pan fresco y sin hongos por más tiempo.
En resumen, amo el pan y lo como con frecuencia, por lo tanto quiero que sea de la mejor calidad posible. En mi caso uso siempre harina integral, de centeno, de linaza, avena y otros cereales o frutos (igual las blancas siguiendo un proceso más natural y reposado serán mejores que con el proceso industrial), aceite de oliva o de coco, sal de mar, agua ¡y listo! La clave está en los ingredientes y el reposo.
Ya llevo casi 2 semanas en este esfuerzo placentero de cocinar mi pan y disfrutarlo con los míos, que me hacen harta barra así que le ayudan a mi persistencia. Si “la naturaleza está dentro de nosotros a pesar del progreso”, como leí por ahí el otro día, ¿por qué no ponerle más atención y darle más espacio en nuestras vidas?