Una noche en Casa Salvador

por Claudio

Nunca he creído en esas comidas secretas en que se necesitan códigos o invitaciones especiales para acceder, pero la fama de Rolando Ortega -cocinero y dueño de Salvador cocina y café, el restorán más reconocido del año pasado- no me hizo dudar. Y acepté. Y transferí las 34 lucas, tomando un poco de aire al hacer click en la página del banco.

Al llegar a su casa la situación es otra: nada de códigos ni números secretos ni santos y señas, nada. Nos recibe el mismo Rolando y su perro, un pastor alemán buena onda y cariñoso. Casa blanca y sencilla, una patio acogedor. Una parrilla prendida, fuentes con carnes y verduras, y de aperitivo una copa de champaña o de sidra, nosotros elegimos. Quiénes somos nosotros: la Dani Paz, la Mariana y punto, la Riana Fer y Óscar, entusiasmados conversando mientras de a poco van llegando los otros comensales, la mayoría extranjeros.

Luego de un par de copas (y ya con un poco de hambre) pasamos al comedor. Diez puestos, tablas de queso casero y pan recién salido del horno sobre la mesa, para comenzar. ¡Qué fome!, dirán ustedes, con cara de lata. Para nada, el pan de masa madre, hecho por Rolando con hierbas y cocido en papel mantequilla. La tabla con tres tipos de quesos, brotes y semillas. Bonito. Rico. Y por cierto, con harto vino tinto.

El segundo plato fueron grandes tostadas con sierra ahumada en forma casera, con mayonesa de leche, alcaparras y lima cortada sobre el pan. Al costado, Rolando pone frascos de vidrio rellenos con verduras encurtidas (pepino, cebolla morada, cebollines) y un sartén de fierro con choritos al Bloody Mary. Más vino, blanco y tinto. Cada plato, antes de ser comido, es explicado: cómo se hizo, la procedencia de los alimentos y su cocción.

Tercer plato, chancho adobado y asado a la parrilla, pastel de zapallo butternut relleno de prietas (¡dios!), más verduras asadas. Luego, para quien quiera, médula en el mismo hueso, un poco apanado, con flores de romero (¡Sí, queremos llorar!). Más vino tinto. El postre fue un poco fome: una mousse de queso con peras hechas en vinagre de manzana. Está claro que lo dulce no es su fuerte.

Para terminar, dos bajativos hechos por el cocinero: licor de apio y un gin macerado con cáscaras de mandarinas, matico, hinojo y agua tónica. Me hubiese tomado un litro, si es que en algún momento de la noche –ya a las dos de la mañana- no nos hubiésemos dado cuenta de que no estábamos en nuestra casa y que debíamos irnos.

Mientras esperábamos nuestro taxi, Rolando, su encantadora señora y un par de amigos seguían conversando sin parar, hablando sobre nuevos proyectos. Él no sabía que solo en una semanas después sería elegido el chef revelación del año, por la revista Wikén. Nosotros, aún con el sabor floral del gin en nuestro paladar, estábamos seguros de que lo conseguiría.

Para próximas fechas de Casa Salvador, pueden estar atent@s a su página de Facebook.