por Paty Leiva

Para hablar de accesorios de cocina y en especial de las funcionalidades del cuchillo, pedimos a nuestro querido Daniel Greve (Mosto), periodista gastronómico y conocedor de una inabarcable cantidad de datos para el buen comer y beber, que nos explicará las funciones de estos ocho cuchillos que conforman un set más que básico. A continuación lo citamos:

Primero, algunas observaciones: hay que tener en cuenta que uno tiene varios cuchillos no por afanes coleccionistas ni ínfulas obsesivas; sencillamente cada corte exige un cuchillo diferente. En simple, cortes pequeños, rápidos y repetitivos van a pedir cuchillos chicos; cortes grandes, largos y pausados, cuchillos grandes. Las texturas también importan: un pan necesita los dientes, para penetrar su corteza sin aplastarlo; una carne, por el contrario, no necesita los dientes, pues éstos la desgarran. La carne (cruda, hecha) se corta con un filo liso, delgado, para que se deslice por ella sin romperla. Para todos los cuchillos vale la siguiente regla: es mucho más peligroso uno con poco filo que uno muy afilado, pues el primero nos obliga a aplicar fuerza y perder la motricidad; por el contrario, con un cuchillo extremadamente filoso tenemos el total control sobre él, pues no necesitamos aplicar fuerza, y todos los cortes se hacen con motricidad fina.

OK. Con todo esto en mente… de izquierda a derecha:

El primero y más pequeño es un puntilla. Lo uso para cortes muy pequeños y para limpiar alimentos. Por ejemplo, es genial para sacar el centro de un tomate, el tallo de unos cebollines, para limpiar una papa o pelar una manzana, despepar o descarozar frutas. Es, como la mayoría de mis cuchillos, uno de tipo “monoblock”, o de una sola pieza. Eso es una ventaja, porque así evitamos que -como a veces pasa- el mango se desprenda de la hoja. Aquí, sencillamente, mango y hoja son uno solo.

El segundo es un cuchillo de tipo “santoku”, uno de mis favoritos. Su hoja es muy fina, el borde muy cortante y liso y, si se fijan, la hoja tiene pequeñas mascas -llamadas avéolos- que reducen la adherencia de los alimentos, sobre todo los pescados. Es un cuchillo universal, de estilo japonés, que se usa para verduras, pescados y carnes. Muy versátil.

El tercero es un “partoku”, un término que la marca Chicago Cutlery patentó para referirse al santoku más grande, de un sólo golpe. Tiene más peso, muy buen balance entre hoja y mango -se nota en el talón y el cabezal, que es la parte final de la hoja unida con la primera del mango, justo en la unión- y es tan versátil como el “santoku”.

Luego tenemos un cuchillo fileteador Bodum que salió bastante malo la verdad. Pierde el filo a cada rato. Es precioso, también monoblock -en un color plata brillante- y muy liso. Pero hay que cuidarlo demasiado y sólo sirve para vegetales turgentes y carnes magras. Olvídense de una naranja o un tomate.

El que sigue es el clásico cuchillo llamado “cuchillo cocinero”. El que tienen los chefs siempre a mano. Es, como el primero de puntilla, un monoblock de la marca alemana Axen, que en su diseño se parece a los japoneses Global. Podríamos decir, de hecho, que es una imitación. Pero una bastante buena. Éste lo uso para cortes grandes, carnes en general, y vegetales duros como zapallos amarillos -aunque para eso debería usar un machete; me justifica que no tengo uno-.

El que sigue es mi favorito. Es de la marca Porsche, en estilo monoblock, de hoja gruesa y muy pesado, cosa que ayuda a que los cortes tomen fuerza. Es de la línea Type 301, la mejor que llega a Chile. También lo uso para cortes exigentes: vegetales duros, carnes. Cortes grandes y largos, pausados. Para los que piden usar mucho el filo, sin apoyar el peso, y para aquellos cortes que exigen más fuerza, apoyando el talón de la hoja contra el alimento, usando mucha más presión. Un indispensable, creo yo.

El que sigue es un lujito: un Tres Claveles, de Logroño, grandes forjadores. Es el típico cuchillo dentado para pan. Ni se imaginan cómo corta la baguette. Se llega a quejar.

Y el último es una rareza. Es un cuchillo que corta y, al mismo tiempo, enrolla. Ideal para filetear salmones y hacer rollos con ellos. No sé cómo se llama y la marca hasta se borró, pero es un gran aporte al set. Siempre vale la pena tener uno o dos de estos cuchillos especiales.