por Andrea Lagos

No existe nada más talquino que el tomate molido en un mortero de piedra, con sal, ajo y ají verde, picado o machacado más un chorro abundante de aceite neutro de maravilla.

En la región del Maule es tanto el fanatismo por esta especie de pebre (que va sin cebolla ni cilantro) que en la época de los tomates “corazón de buey” se come todos los días chancho en piedra.

Cada familia tiene su piedra, grande, con espacios cóncavos en la orilla para poner la sal gruesa o el queso fresco. Se come con marraqueta (allá se le dice pan francés) untándolo directamente en el chanco. Cada familia tiene su piedra. Sino, no es talquina.

En Santiago, estas piedras son más escasas, pero las hay. Son tan eternas que pueden ser el regalo perfecto para una amiga que está recién armando su casa o para otra que ya tiene todo y que tal vez le falta esta pieza que sirve también para moler la sal gruesa de mar, chancar el ajo o simplemente adornar un rincón de la cocina.

Yo las he visto en La Vega, en el sector de las artesanías que está al costado de la entrada principal. Y en el stand de Artesanías de Chile que está en el Centro Cultural Palacio de La Moneda. Valen unos siete mil pesos, dependiendo del tamaño. La gracia es que con el tiempo se ponen más bonitas, pues al moler los aliños, la piedra se va alisando y poniendo cada vez más brillante.

Esta es la receta del chancho en piedra original:

Moler sal a gusto y un par de dientes de ajo en el mortero.
Refregar con la misma piedra un ají verde.
Picar tomates en cuadritos, previamente pelados.
Moler con la piedra y dejarla como una pasta o a penas molido.
Corregir la sal y tener a mano marraquetas frecas, recién hechas.
Eso es todo. Talca puro.

¿Y ustedes saben recetas de los pueblos donde nacieron o se criaron?

Notas Similares

73 Comentarios

  1. No sé porque pero no me gustan las cosas en esa piedrita.. me gusta el vidrio, la loza. Y sin cebolla ni cilantro no me hace gracia… nada como un pebre con harto cilantro, ají, cebolla o cebollín y limón!!!

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  2. Que rico, me encanta. Parece que mi mama lo hace igual y tiene un mortero de piedra enorme, no cacho bien su receta, pero es rica, en Chillán también se le dice pan francés, me gusta el del jumbo =P

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  3. debo confesar que he pecado…

    compramos el mismo mortero (asi se llama?) en pomaire, de piedra, hermoso

    y lo he usado solo una vez, para moles galletas, jajajajaja

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  4. Me encanta el chancho en piedra. Como mis papas son de Talca, para mi es algo habitual comer chancho en piedra con cierta frecuencia, de hecho tenemos piedras de distintos tamaños dependiendo de cuanto se quiera hacer. Por lo mismo, fue extraño darme cuenta, a medida que fui creciendo, que no todo el mundo sabe lo que es el chancho en piedra y menos que lo coman con frecuencia.

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  5. Me mataste!!! Me trae ene recuerdos de mi Tatita que ya no esta conmigo!! amaba el chancho en piedra.. de hecho le regalo a cada uno de sus hijos una piedra como esa para hacer chancho en piedra. Y la forma en que aprendí fue justamente a la talca style… ya que mi tatá era de allá :(….

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  6. que buena! yo siempre tenia la duda porque lo de chancho en piedra… :P de hecho en mi ignorancia tenia la impresion que era como una salsa picante bien verdosa, no con rastros verdes como en el pebre

    me encanta, tengo mi mortero de piedra que pesa una tonelada, hago mas que nada pebre :P soy sincero, y me encanta, compro harto aji cristal, harto cacho e cabra, harto cilantro y pastos varios, le pongo aceite, vinagre, sal… y a disfrutar mucho. mi mujer me reta cuando voy a la vega, el otro dia compre unos ajies muy lindos cristal 1 kilo, estaban regalados mas encima, y me dice pa que, yo me como uno completito en cada comida y uta que es rico, que decir del pebre, las marraquetas llegan a tiritar si hay en la casa.

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  7. que cosa mas rica en chanco en piedra no como desde que era chica, en el sur, sabia los ingredientes pero ni idea como se hacia … asi que me comprare la piedra y lo haré es demasiado ricoo

    todavia no almuerzo … me dio un hambre

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  8. Otro detalle importante es que todo tiene que estar freco. Idealmente los tomates recien sacados del refrigerador. Aparte del pan frances o marraqueta también se puede comer con las tradicionales Churrascas que es un pan tradicional de la zona que se hace de masa muy delgada y se coce sobre brasas.
    El origen de Chancho en piedra es por una deformación de la palabra chancho por Chanco que es la caracteristica que tienen los ingredientes.

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    • un tomate fresco es el que recién sacas del refri?? Jajaja pobre!! No hay nada más malo que comerse un tomate helado. Uno fresco es el recién sacado de la mata!! Que cosa más rica!!

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      • Siempre que comprábamos tomates los metíamos al refrigerador automáticamente, hasta que un día el refri estaba lleno y los tuvimos que dejar afuera… y por primera vez en mucho tiempo le sentí el sabor a la ensalada de tomate. Ahora sólo los ponemos en el frío si compramos mucho y vemos que se van a podrir antes que alcancemos a comerlos todos.

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    • lo qe si qeria aportar es que usar tomates rocky ni un brillo, sin olor ni gusto a tomate de campo! claro si salen todo el año… antes cuando habia qe esperar los tomates jugosos y olorosos, valia la pena!

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  9. Me encantaaaaa!! Y se me hizo agua la boca jajajajajajaja.

    No soy de Talca, pero tengo un familia ultra patachera, nos encanta el pebre con harto color y el chancho en piedra con harto ajo miércale!.
    Normalmente es salsa que acompaña a las comidas como el pebre, sobre todo cuando mi mamá hace legumbres o se hacen asados en la casa. Sino con pan amasado o sopaipillas.

    Uta! Me dio hambre jajajajajaja.

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  10. Al fin supe lo que era el chancho en piedra, pensaba que era como el pebre pero sin tomate y me di cuenta que nada que ver. Siempre se aprende algo nuevo!!!!!
    Buen fin de semana a tod@s

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  11. Le amo! soy Linarense…
    Para mi esto es lo más más chileno que pueda haber
    Y es cierto comer chancho en piedra con pancito frances en la tarde es muy común.

    Recuerdos de primavera/verano de niñez :D

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  12. el chancho en piedra es una delicia se los dice una Talquina de tomo y lomo eso muy tipico de nosotros sobre todo en la temporada de verano ideal con pan amasado, tortillas o churrascas y si es invierno con unas buenas sopaipillas y un tesito good. ….

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  13. Soy de Talca y juraba que todo el mundo sabía lo que era el chancho en piedra, me vine a vivir a Chiloé y con unos amigos de acá y de varias ciudades (porque acá trabaj gente de todos lados) hicimos un asado (acá le dicen parrillada porque asado es un cordero completo asado) y yo dije mmm con chancho en piedra, y compraron cilantro y cebolla, nada que ver! eso es pebre, ahí me di cuenta que parece que no es muy conocido, en fin! es deliciosooo

    En Talca hay una picá que se llama “Las viejas cochinas” donde venden un chancho en piedra rico, rico, con sopaipillas y ponche de frutilla, a orillas del río en una ramada, que ahora le ha ido tan bien que tienen cerámica y ventanas jeje…

    Saludos!

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  14. jajaja En mi Cauquenito querido jaja se hace igual, es realmente rico y a mi vieja le queda increible… mmmm ñami ñami que ganas de comer jejeje, pal fin de semana largo le dire a mi mamita q me haga :)

    cuando me vine a Stgo todos confundian el chancho en piedra con el pebre jajaja y na q ver :)

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      • jajaja siii, los helados del mocambo son riquisimos :). yo voy el fin de semana largo para alla…. bueno estare entre Cauquenes y Pelluhue.

        :D

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  15. Qué ricooooo!!! por qué hacen estoo??? jaajjajaja hace dos semanas que no como pan por la dieta…. pero creo que las ganas son más grandes jajaja iré a la cocina a prepararlo con una rica marraquetaaaa!!!!! ñam ñam

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  16. Yo soy de Talca!! y si! en “tiempo de tomates” es muy tipico comer a la once chancho en piedra con pan frances o si hay más tiempo con CHURRASCAS!!

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  17. En mi linda ciudad hacemos, para el 18, vino con pomelo y kabas…. (quien sepa qué son, sabrá de que parte de Chile hablo).

    El vino con pomelo es vino blanco con tantos pomelos como quieras, azucar y a la jueguera. Fresquito para el verano, dulcesito… rico rico!

    Las kabas son carne molida, perejil, aliño completo o comino o ajo (todos tienen recetas distintas). Se mezcla todo y se hace una bolita pero alargada (como una pelota de rugby). Se pueden hacer al horno o a la parrilla. Tambien se comen en una marraqueta….

    MMmmmmm…. nada más rico!

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  18. Las comidas machacadas, aplastadas, picadas o procesadas me encantan.
    Es genial ese sabor que se siente al mismo tiempo como una sola cosa y como todos sus componentes.

    Suelo inventar recetas en las que mezclo varios ingredientes. Por ejemplo, betarraga cocida, con cebolla salteada, queso rallado, crema, cilantro, jugo de limón y aliños. Todo ese se procesa hasta que quede una pasta y es ¡delicioso! Se puede untar con pan, galletas, tortillas de trigo o mezclarlo con el arroz. Incluso a veces lo mezclo con un poquito de caldo y me lo tomo como sopa.

    También está el hummus, un plato árabo hecho con garbanzos cocidos, ajo, jugo de limón, sal, pimienta y tahine, una pasta de sésamo exquisita.

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  19. El chacho en piedra es muy rico, pero con PAN AMASADO, los tomates de santiago son muy malos, tienen que ser maduros con ají verde ultra picante y un poco de ajo , además el mejor chancho en piedra lo comí en Chillán.

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  20. Soy de Talca y todo lo que se dice ahí es muy cierto. En mi casa obvio que tenemos piedra, y en el verano comemos a diario chancho en piedra!!!mmmm..es muy ricoooooo!!! Cuando estoy en Santiago y veo esos pebres que llaman chancho en piedra, les digo como se hace realmente para que puedan deleitarse con the real chancho en piedra. A todo esto, como dato, el chancho en piedra nace en chanco!

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  21. uuuuuuuuuuuuuuuuy que rico!!!! echo de menos el chancho en piedra talquino!! acá en Antofa eso no existe!! =( . acompañado de churrascas es lo mejor!!!

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  22. Yo soy de Talca y en vez de hacerlo en la piedra lo rallo en el rallador, y dp lo pongo en la piedra, se mueren todo el jugo que bota!
    tb ocupoi esta tecnica para hace el pebre, rallo el tomate y la cebolla.

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  23. No hay nada mas rico que un rico chancho en piedra con unas churrascas para tomar oncecita bajo el parrón con la familia y compartiendo el mate de la abuela!! son los mejores recuerdos de la infancia y la receta de ello es la mejor herencia de mi familia de Talca- Con eso regaloneo a la familia y alos amigos que ahora formé en Santiago, pero donde dodo parece tan moderno siempre hay un espacio para las raices. Viva Talca m…!!!

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  24. No soy de Talca, pero siempre lo pase bien allá y sobretodo amo el chancho en piedra, con esos tomates que tu dices… Que cosa mas rica.
    Hace años que no voy por esos lados y moría por tener una piedra en mi casa, no tenia idea donde comprar en santiago, MUCHAS GRACIAS por el dato.

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  25. HOLA YO SOY TALQUINA Y ME ENCANTA EL CHANCHO EN PIEDRA, VI LA FOTO Y ME TRAJO RECUERDOS DE MI TIERRA, MI MADRE LO HACE SIEMPRE, TAMBIEN SE COME ACOMPAÑADO CON QUESO FRESCO Y PAN AMASADO, AJI CACHO DE CABRA Y A MI PAPÁ LE GUSTA TAMBIEN CON UN POCO DE ALBAHACA, Y LOS MEJORES TOMATES DE LA ZONA DE COLIN. HACE AÑOS QUE NO DISFRUTO COMER CHANCHO EN PIEDRA YA QUE VIVO EN ESPAÑA, HE TRATADO DE HACER AQUI PERO NO ES IGUAL, GRACIAS POR PUBLICAR LO TÍPICO DE MI TIERRA.

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  26. El chancho en piedra talquino, no tiene cebolla, ni cilantro, ni perejil. Es un gusto disfrutarlo con una buena marraqueta, pero mejor aún con unos pejerreyes fritos !!

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  27. Quieren conocer mas de las tradiciones del Chancho en Piedra:
    1.- Lo debe preparar el dueño de casa
    2.- La dueña de casa se encarga del pan (francés y calentito)
    3.- Mientras la “mano” está en la piedra no se puede sacar chancho y cuando el dueño de casa “saca la mano de la piedra” es una invitación a comer. Pero al minuto siguiente, vuelve a colocar la mano (la piedra con la que se muele) ….

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  28. hola yo soy de copiapo, amigos talquinos que buenA suena esta receta, yo siempre quise saber cual era la diferencia entre el pebre y el chANCHO en ´piedra, me queda clarisimo..que bueno que amen su terruño.. y a defender la comida chilena… para mi un buen plato de porotos con rienda no se le iguala ni al mejor plato de comida péruana..

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