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Entrevista a Kurush Bharucha, sommelier de té

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por @patyleiva

Tuvimos la oportunidad de realizar una entrevista a Kurush Bharucha, sommelier de té, un verdadero gurú del té, nacido en la India, y con más de 30 años de experiencia. Ha viajado por todo el mundo en busca de las mejores hojas de té para incorporarlas a los productos Lipton. “El Compás del té –por así decirlo – se ha incrementado, esto debido a que los consumidores se están educando sobre los distintos orígenes que puede tener el té y las diferentes variedades. Ahora están más dispuestos a experimentar con nuevos sabores y aromas, lo que ha llevado a que las marcas tengan que poner mayor énfasis en la calidad de sus productos”, dijo Kurush en la master class que vino a dictar en Santiago. Es el Tea Expertise Director de Unilever y le preguntamos nuestras inquietudes sobre el té como consumidores, ya que en Chile somos muchos los amantes del té, uno de los mayores en latinoamérica.

¿Qué tipo de te recomiendas para las mañanas?
Yo creo que para la mañana es necesario un té negro, fuerte, por ejemplo yo tomo el Lipton Yellow Label pero le agrego especias (soy de la India), pero una bolsita tiene té que proviene de África, de India. Es un té robusto, fuerte. Es como un English Breakfast. El English Breakfast también es otro que puedes tomar. Es una buena combinación de fuerza, intensidad y sabor. Es muy bueno para tomar en la mañana. Esos son los más fuertes, el Yellow Label, el English Breakfast es casi como tomar un café en la mañana, te lo tomas y te vas!

¿Recomiendas tomar te antes de dormir?
Sí, pero otro tipo de té. A lo mejor una infusión, una manzanilla, Oolon, jazmín, algo más delicado, te verde con un poco de menta en la noche después de una cena nos relaja.

¿El té verde no nos pone muy alerta?
No tanto. El té negro es el que nos mantiene alerta, enfocados, concentrados. El te verde es más delicado, más suave. Puedes beber un té verde en la noche.

¿Cuál es la temperatura correcta para el agua?
Es una muy buena pregunta. Hay tés verdes y negros básicamente, los verdes son más delicados, los negros son más robustos, más fuertes, entonces, si le pones agua recién hervida se puede agregar inmediatamente al te negro porque es fuerte, no le va a pasar nada, no se va a afectar, necesita 100 grados para liberar su color, su sabor; pero si le pone agua a 100 grados al te verde podría quemarlo y se podría poner algo amargo. Entonces, lo que recomendamos para el te verde es hervir el agua y después dejarla reposar unos 20 segundos. La temperatura ya no va a ser 100 grados, si espera medio minuto la temperatura va a bajar 10 grados. A los 90, verterla en el té verde, funciona mejor con agua que no esté recién hervida. Levemente bajo los 100. El té verde que sirven en China y Japón normalmente llevan la temperatura a 75º, 80º y luego lo sirven. Para el negro sí 100º.

¿Es verdad que el té alivia la resaca?
Es agua caliente, es saludable por otras razones, el hecho de que cuando lo bebes sin leche y sin azúcar, tiene cero calorías, por lo que es muy bueno para cuidar el peso. El 99% agua, por lo que es una fuente de hidratación. Complementa las necesidades diarias de hidratación. Tiene flavonoides, como los alimentos es parte de una dieta saludable. Una dieta rica en flavonoides también se relaciona cn la reducción de ataques cardiovasculares. Los flavonoides en el vino, en la fruta y las verduras es bueno para tu cuerpo. El té tiene un aminoácido llamado tialina, que es bastante único, y se encuentra sólo en el te. Lo que hace la tialina es que nos mantiene en un estado de relajación, pero a la vez, alerta pero en forma serena. El café nos hace saltar, es lo mismo pero en forma más suave, más reposada. Entonces, tomar té durante el día nos va a permitir una forma de concentración mental. El gobierno holandés está recomendando 3 tazas de te al día. Creo que es delicioso, tiene muchos de sabores y variedades según la hora del día . Puedes tomar un sabor distinto en la mañana que en la tarde. A lo mejor le gusta lo dulce, los berries, los frutos rojos… hay para todo paladar, para toda preferencia, para todos gustos y precios. Hay algunos que no son tan caros, hay precios muy convenientes, otros súper Premium… El rango de tés es muy grande, muy versátil.

¿El té expira?
En la última parte del proceso de producción en la plantación, se le aplica calor al té para que sea un producto estable. El té seco que encuentras es bastante estable. Generalmente en los envases de te va a haber una fecha de dos años. En términos generales, uno o dos años está bien. Después de eso no es que sea dañino sino que por la oxidación, poco a poco se va yendo el sabor. Entonces, cuando compren té, no lo guarde un año. Consúmalo en uno o dos meses.

¿Cuáles son los errores más frecuentes que podemos cometer con respecto a la preparación del té?
Creo que uno de los errores puede ser hervir demasiado el agua. A menudo hervimos el agua, y nos ponemos a hacer otra cosa, y el agua sigue hirviendo y el sabor va a a ser plano, insípido. Cuando el agua hierve, debes servirla inmediatamente, no hervirla una y otra vez. A la gente vuelve a calentar la misma agua después de un rato, eso jamás hay que hacerlo, siempre hay que calentar agua fresca de la llave, cada vez. El agua fresca es rica en oxígeno, y el oxígeno es necesario para que el te tenga buen sabor.
Si el agua tiene mal sabor, el té también. El agua es la madre de los tés, porque el 99% de los tés, es agua. Siempre hay que buscar agua de buena calidad, usarla a la temperatura adecuada y en el momento adecuado.
A veces la gente se hae un té y dejan la bolsa dos minutos, cinco minutos en la taza, y es demasiado, se va a poner amargo, no le va a gustar, porque el té tiene taninos. Hay que hacer la infusión la temperatura adecuada pero también durante el tiempo adecuado. El té verde que es más delicado, no lo deje 6 minutos, 2 o 3 minutos es suficiente. El té negro e puede un poco más. Si se está haciendo infusiones como la menta, la manzanilla y otras, incluso lo puede dejar hasta 6 minutos, porque toman más tiempo para liberar su sabor.

¿Qué tés recomiendas para hacer té helado (que sea sabroso y no se ponga turbio)?
El Ceylán que crece en la montaña es bueno. El té de Argentina y de Malagui al sur de África es muy bueno para el té helado. Incluso hay una pequeña plantación en Ecuador que es buena para el té helado, tienen un terroir similar.

Describiste el concepto de “sabor” con una frase que me hizo mucho sentido, ¿puedes repetirla?
El sabor de cualquier comida, es la combinación de lo que tienes en la boca con lo que hueles con la nariz. La suma del gusto y el aroma es el verdadero sabor.

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