Gizli Dört: un encantador comedor turco escondido en Santiago

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por Mariana y punto

Hace un par de meses le venía siguiendo la pista a Gizli Dört, un comedor privado de comida turca que pasa reservado aunque abrió hace poco poco más de tres meses, creado por Felipe Gálvez Comandini, más conocido como Doctor Pichangas, autor del libro Manual de urbanidad y buenas costumbres parrilleras y panelista gastronómico de los viernes en el programa La hora del taco de radio Universo.

La noche en que fui estaba un poco tensa porque sabía que era una única mesa para seis personas y no conocía a ningún otro comensal, pero compartir es parte de la gracia de este lugar y de la experiencia: la comida está al centro de la mesa, y necesariamente tienes que conversar al menos para pedir que te acerquen el Labneh (un cremoso queso de yogurt natural en aceite de oliva, que es parte de la carta de otoño y se ve en la foto de abajo).

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Si el grupo lo anima, a la conversación se suma también el cocinero que es un encantador anfitrión y tiene muchas historias sobre su amor por la cocina y el origen de sus preparaciones. Felipe cuenta que siempre fue bueno para comer cosas en la calle; que cuando chico en la casa era mañoso, pero en la calle comía de todo, desde los sanguchitos del estadio hasta huevitos de codorniz en Perú o los Döner kebab en Turquía ya de grande. Es ingeniero, pero cuando empezó a viajar fue que profundizó en ese gusto por la comida callejera local, que terminó convirtiéndolo en cocinero.

“Como a los 25 años me empecé a fijar en recetas criollas, como acá en Chile que te lleven a comer cazuela, mariscal, pastel de choclo… averiguar las recetas, y ahí recién me empezó a picar el bicho para volver a alcanzar esos sabores, ver si las especias estaban en Chile, o las materias primas eran las apropiadas”. Muchas veces hay sabores que no se pueden reproducir porque hay productos que no existen u otras variables que afectan, y por eso para Gizli Dört tuvo que traer desde Turquía especias, además de objetos como tazas y lámparas para recrear el ambiente de los fumaderos que lo inspiraron (lugares en los que allá se echan a fumar y tomar té para relajarse al final del día).

Felipe empezó a cocinar invitando a sus amigos a la casa a comer comida india, de la cual le llamó la atención la mezcla de ingredientes; después se largó con recetas propias, guiado por el gusto de cocinar cosas que te transporten. Hace unos cuatro años, animado por los colegas que le pedían que les enseñara, siguió con su amor por la cocina haciendo clases en paralelo a su trabajo de día en multinacionales de tecnología; eran muestras gastronómicas de cocina india, árabe, turca, chilena y francesa en las que cocinaba y compartía con desconocidos que llegaban, como yo, por twitter, y que estaban realmente interesados en aprender y pasar un buen rato.

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Para crear Gizli Dört se concentró en inspiración turca para la cocina, ya que no existía nada así en Chile; Felipe había estado en Turquía por segunda vez el 2008, momento en que lo cautivó la gastronomía porque es parecida a la forma de comer en Chile: una manera de compartir con el resto, de cocinar para poder agradar a otros y demostrar cariño a través de la comida, con la diferencia de que allá dice que no hay empacho en combinar influencias y conjugar materias primas. Durante tres meses estuvo metido trabajando en la cocina de un Döner kebab, y en octubre del año pasado decidió dedicarse por completo a lo que había aprendido. Subió 10 kilos porque todos los días cocinaba un plato distinto para ver qué dejaba en la carta final, tomó un curso de montaje de platos, mandó a hacer cojines, y hasta su mamá ayudó haciendo la mesa de mosaico que es el centro del comedor.

Para que se hagan una idea, el menú de otoño empieza con un “despertar de paladar”, una exquisita Mercimek Çorbası: mini sopa de lentejas rojas en cocción lenta perfumadas en azafrán y cebolla caramelizada, con fondo de huevo de codorniz gratinado, reducción de pimienta roja, gotas de würze (salsa de maíz) y toque de verduras frescas, típico de las casas de Estambul cuando empieza a hacer frío. Después empezamos a compartir un Yogurtlu Kebap: lomo de cordero (Kuzu) y tira de vacuno (Et) en pan de yogurt, algo que allá los locales suelen comer en los alrededores de la Mezquita Azul. Después siguió un banquete con humus de garbanzos, Labneh, Platican Salatasi (escabechado mediterráneo de berenjenas especiadas con pimienta de Urfa), Yaprak Sarma (arroz con carne de cordero especiada con curry envuelta en hojas de parra), Adana Kebap (carne de vacuno a la espada y grillada con siete especias, harci, menta y verdeo) y Perde Pilav (arroz a la turca condimentado con cúrcuma) acompañado de pan dürürm. La cena termina con el postre (Tavuk Gogsu, un budín a la vainilla con baño de sirope de café turco y goldenberry) y Cay (té al estilo turco).

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La reserva cuesta 35 mil pesos por persona e incluye espumante de bienvenida, maridaje y todos los platos. Pueden reservar acá, después de lo cual reciben un ticket de embarque con todas las coordenadas secretas (puedo adelantar que es en el barrio Yungay) para llegar a esta experiencia.

www.dort.cl
@GizliDort

5 COMENTARIOS

  1. ¡Que buena! Hace tiempo escuché una entrevista de él en el gran Cocaví con la Ina Groovie y me tincó mucho. Lo tendré más que agendado para una ocasión especial 🙂

  2. con lo que costaría la cena para dos hago la compra de la feria del mes para nosotros y mis dos crios… no podria comerme en una noche esa plata =(

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