Comidas picantes

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por Cux, fotos: Álvaro Márquez en #Zancada8

El picante no es algo que sea indiferente para la mayoría de la gente: o se ama o se odia. A mí me produce adicción. Me pasa que cuando como un poco, quiero que el próximo bocado sea más picante; el primer taco que me como siempre será más suave que el último. Así me he vuelto una fanática de los distintos sabores que tiene el picante, de las variadas formas y texturas que adquiere este sabor en los distintos alimentos.

En los restaurantes Thai que hay aquí en Chile, te preguntan qué nivel de picante quieres, generalmente del 1 al 7, lo que representa los distintos niveles de tolerancia que hay. Más allá del gusto, es poder o no soportar el picante en tu boca.

En Chile no somos muy aficionados al picante como en otras culturas, y no es precisamente porque no tengamos suficientes productos para lograrlo. Las variedades de ají que crecen en nuestro país son enormes. Es una verdura fácil de cultivar y fácil de cuidar, mini huertas hechas en casa pueden surtirse de una gran variedad de ellos, que tienen diferentes sabores, picores, texturas y olores. Pero no solo el ají constituye la gran gama de alimentos picantes, aquí otros productos que pican:

– Mostaza (sobre todo en polvo, antes de disolverla y dejarla como pasta)
– Jengibre
– Wasabi
– Rábano
– Pimienta
– Berros

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Tipos de ají que hay en Chile

Existen miles de formas, tamaños, texturas y picores que van cambiando en una misma planta. Si se cultiva en el norte, si le echas más agua, si es en macetero o directo en la tierra, si lo dejas crecer más o menos tiempo, etcétera. Lo he vivido.

Aquí una selección personal de distintos tipos de ajíes:

Ají amarillo o verde: depende de su grado de maduración -mientras más amarillo, más viejo y más picante-. De este tipo pueden salir muchos tipos, que cambian cada semana en la planta y después de cosechado, se van poniendo más arrugados, se le van eliminando la pepas y sobre todo, su sabor y picor.

Ají rojo o cacho de cabra: es el que se usa para preparar la pasta de ají. Esa salsa que se echa a los “picantes de”, a los chupes, y que está en cada restorán chileno para untar el pan amasado. Es rojo fuerte, y también pasa por todos sus estados de forma y picor. Este ají, seco y picado, se parece mucho al peperoncino -italiano- y puede resultar bastante similar al real.

Putamadre: es un ají mini -el de la foto en el mortero- ¡y mi preferido en sabor! Es muy fácil que salgan distintas intensidades en cada uno dentro de la misma planta. En el sur de Chile a este ají lo dejaron secar, lo ahumaron, lo molieron, le echaron semillas de cilantro y, así, crearon el merkén.

Pimientos cuadrados chicos: también pertenecen a la familia de los ajíes. Son verdes o morados cuando están inmaduros y pasan a rojo, amarillo o naranjo al madurar. Ricos para ensaladas, guisos, parrillas, hornos, etc.

Pimiento morrón: son los que tienen forma de corazón. Son primero verdes y rojos cuando maduran. Aunque es más bien dulce, igual pertence a la familia de los ajíes.

Ají de color, pimentón o paprika: producto hecho a partir del pimentón con un mini grado de picor. También es dulce, pero es un aliño súper característico en nuestra cocina más tradicional.

Pimienta de cayena: es un ají rojo, largo y flaco. No muy conocido en Chile, pero que también crece y sobre todo, que podemos “hacer crecer”.

Toda huerta o almácigo o macetero comestible debiera considerar por lo menos alguno de estos productos (si les gustan, claro).

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Les dejamos un par de recetas picantes, que aunque no son chilenas pueden hacerse con ají chileno. Son recetas que se han modificado para beneficios personales.

Huevos Peruanos

Esta receta es ultra vintage, no sé si realmente existe o es un invento de mi abuela, que cada domingo nos dejaba la boca ardiendo de lo picantes que eran, pero no podíamos parar de comerlos. Hoy la he probado con huevos de codorniz y, aunque es mucho mas difícil de hacer, funciona mejor como aperitivo.

Ingredientes:
– huevos duros
– mayonesa casera
– mostaza
– pasta de ají
– ciboulette
– cilantro
– sal
– pimienta

Preparación:
Cocer los huevos, partirlos y sacar sus yemas; mezclarla con todos los ingredientes, cada uno a gusto. Montar las yemas dentro de las claras. Servir como apertivo.

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Laksa de camarones y setas
Esta receta la compartió nuestro querido Álvaro Guerra, una sopa Thai que siempre te va a dejar “como rey”, nos dijo. Fácil de preparar luego de tener cada uno de los ingredientes que no son los más típicos que tenemos en casa, pero vale la pena conseguirlos y probar.

Ingredientes:
– 100 grs. de pasta de arroz
– 150 grs. de setas shitake, ostra o champiñón
– 3 cebollines
– 2 cucharadas de pasta laksa o algun curry tailandés
– 2 cucharadas de pasta de ají chileno
– 1 tarro de leche de coco
– 400 ml de caldo de pescado o de pollo
– 200 gramos de camarones
– 150 gramos de brotes de soya
– 1 cucharada de salsa de pescado
– jugo de 1 limón
– 1 cucharada de azúcar
– 1 puñado de cilantro fresco al servir

Preparación:
1. Hervir agua y echar sobre la pasta de arroz en un bol, cubriéndolos por completo. Dejar remojando y revolver de vez en cuando para evitar que se peguen.
2. Saltear las setas y el cebollín en sartén con aceite muy caliente. Reservar.
3. Luego, sofreír la pasta laksa o el curry durante 3 minutos y sin dejar de revolver. Agregar la pasta de ají a gusto y también cocinar por algunos minutos.
4. Agrega la leche de coco y el caldo, revolviendo, mantener por 2 minutos a fuego lento. Agregar los camarones y dejar cocinar por 3 minutos a fuego lento.
5. Añade los brotes de soya, los cebollines y setas al sartén, condimentar con la salsa de pescado, el jugo de limón y el azúcar.
6. Colar la pasta de arroz y repartirla en 4 platos (bowls), agrega las sopa y, antes de servir, pica cilantro encima, antes de servir.

(Este artículo –y mucho más– fue publicado en la Edición Especial Aniversario Zancada #8: A Color, que puedes ver aquí o en este link).

5 COMENTARIOS

  1. Felicito por lo detallada del post, muy bueno.

    Yo amo las comidas picantes en general, me da pena lo que ocurre con Chile, eramos 30 o 50 años atrás un pais con mucha mas identidad culinaria, con mas cosas nuestras, y con un paladar apto para nuestros sabores. Valoro que en la actualidad es facil encontrar comida china, arabe, koreana o japo, y a precios mas menos razonables, lo triste del asunto que nuestra comida a perdido mucho terreno, cada dia los pebres los hacen mas desabridos, mas inocuos. Yo no culpo a las gringas que insultaron nuestra comida, tal y como vamos va desapareciendo, y es cada dia mas dificil encontrar lugares donde se coma la real comida chilena. Lo otro llega comida mexicana, india, thai picante, pero se “chileniza” que es el proceso de sacarle todo lo picante, todo lo que la caracteriza y hacerla mas generica, al punto que comes comidas del mundo pero se siente como pollo, cerdo o vacuno con distintas presentaciones pero sabores mas menos iguales. El chileno promedio tiene miedo a sentir los reales sabores de otros paises, la comida peruana se ha suavizado demasiado al actual paladar chileno.

    Tenemos como bien dices mucha variedad de alimentos con picor, alimentos muy buenos, pero como el tipico chileno desprecia su propia identidad, cada dia se pierden esos sabores, a los niños los crian con hamburguesas y papas fritas o dulces envasados, con sabores del mundo genericos pero cuantos niños han probado papas chilotas, o ensalda de pen_ca, o comido curanto en hoyo. Es mas cuantos hogares de jovenes normales no sibaritas, tienen algo tan simple como un mortero, o mas de una variedad de aji en su despensa.

    Envidio a los peruanos, han puesto su comida en la cuspide del mundo ,han ido innovando rescatando su cultura. Los chilenos por contra despreciando nuestro picor, nuestras raices, y para ofrecer al mundo cada dia comida peor.

  2. en mi casa no se come ají, no les gusta o no tienen tolerancia, así que no me crié con el hábito de comer ají, ni siquiera pebre.
    recién hace como 3 años que empecé a probar comidas con ají, viví un año en asia, así que en realidad no tenía muchas opciones, o me gustaba, o me gustaba!!
    y ahora una comida sin ají me parece tan fome, y tengo que recordar que cuando invito a mi familia, el menú debe ser sin ají =(
    en cuando a plantarlos, es super fácil, no es una planta delicada, y le gusta mucho el agua, yo riego mis ajies dia por medio con abundante agua y en la medida que uno va sacando los frutos, van saliendo más flores, así que cunde harto.

  3. Ay…como entiendo tu pasion por el aji: yo tambien lo adoro, lo cultivo y lo como en todo. Siento que si algo no tiene al menos un poquito de picor, le falta algo. Viva el aji!!!

  4. Fanáticos de los ajies den sus tip!! donde comprar, restaurantes a los cuales hay que ir… estoy aburrida de ir a probar “cosas picantes” que no pican 🙁

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