Pan hecho con masa madre

Pan hecho con masa madre

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panmasamadre
por Mariana y punto

A través de nuestra amiga Cux supe por primera vez de la existencia de la masa madre. Supe que se usaba en reemplazo de la levadura para hacer pan, que se hace caseramente, que se saca de la misma masa del pan (a base de harina y agua), que en el mundo hay panaderos que tienen masa madre de casi que 100 años, y que el pan hecho con masa madre dura mucho más que el pan hecho con levadura.

No soy nada de buena para hacer dietas o comer liviano, pero algo que sí trato de hacer por salud es comer cosas no tan procesadas; o sea que no tengo ningún problema con mezclar proteínas con carbohidratos o comer pastas, pero intento que las preparaciones sean lo más caseras posible.

Para el desayuno entonces fui tratando de dejar los cereales aunque fueran Fitness o Quaker y quedarme con el pan con palta; y a su vez, empecé a cambiar el pan pita envasado por pan más casero (decisión reafirmada por este capítulo de Contacto), concretamente el pan hecho con masa madre que afortunadamente se ha ido haciendo más popular.

Mi favorito hasta el momento es el miche de la panadería Bernard; es grande y redondo, de masa bien compacta por lo que se puede cortar en rodajas delgadas, contiene harina integral, y el tamaño es perfecto para que nos dure más o menos una semana. Hace poco descubrí que venden también pan con masa madre en una café que se llama Colmado que está en Merced 346, que es pan blanco, redondo pero de una forma más dispareja y es bien rico.

A ver si eventualmente aprendo a hacer pan con masa madre yo misma; me intimida lo de las bacterias que deben formarse para que la mezcla se transforme en masa madre y las temperaturas que hay que regular para que se mantenga, pero algún día lo intentaré.

21 Comentarios

  1. La masa madre tambien tiene levadura, pero no es la levadura comercial, es natural. Es super facil de hacer, se usa agua y harina (ojala integral pq la cascara del cereal es la que logre que crezcan las levaduras) en cantidades iguales y se deja en un frasco de vidrio, 24 horas despues se bota la mitad de lo q hay en el frasco y se agrega harina y agua de nuevo hasta tener la cantidad inicial, esto se repite 4 dias y ahi la masa ya tiene levaduras, burjujas y ha duplicado su tamaño.

    Puede guardarse en el refri x meses, y cuando quiera usarse sacas la cantidad que necesites, la dejas a temperatura ambiente y dps le puedes echar harina blanca y agua para que crezca y ahi hacer pan.

    Y no hay que regular ninguna temperatura, la ambiente es perfecta.

    • que yo sepa no existe la levadura “artificial” solo es levaduraconservada de distintas formas (seca, humeda) puro colorsh no mas me tinca, al final es como el yogurt, el mismo principio, mantienes tus propios microorganismos que en ese caso con bacterias y puedes hacer yogur en casa, en el pan, son levaduras, creo que la gracia está en tener tu propio cultivo de levaduras.
      Fome la cuestion.

      • Dice comercial no artificial.
        Y tpoco dice que sea mejor que usar la comercial, solo explique como se hace
        Para mi al menos es paja molida, prefiero usar levadura comerci al y listo.

      • Una vez intenté hacer pero no me resultó jajaja, de todas formas sé que fue por mi falta de constancia.
        Acá les dejo un link de una receta (el blog es súper bueno).
        http://www.lovinglife.cl/blog/que-es-la-levadura-de-masa-madre-sourdough-levain/

        Además, cabe mencionar que la levadura natural tiene beneficios que la levadura química no tiene, en el mismo blog nombran algunos. De hecho alguna vez leí que a los intorlerantes al gluten les puede ir mejor con este pan, ya que este proceso hace que se “pre- digiera” (por decirlo de alguna forma xD) el pan.

        “Cuando preparamos un pan con el método de masa madre lo que logramos es:

        * predigerir el almidón presente en los granos como el trigo, centeno, espelta, etc., por lo que es un pan que se digiere mejor.

        * lograr un aumento del ácido láctico, lo cual crea un pH ideal para que la enzima fitasa, ayude a descomponer el ácido fítico presente en los granos. El ácido fítico es un compuesto orgánico presente en semillas, granos y cereales que impide la absorción de algunos nutrientes importantes para nuestro cuerpo como el calcio, fierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si comemos muchos granos, semilas, etc. que contengan ácido fítico podemos crear una deficiencia de estos nutrientes.

        *reducir el contenido de gluten. Mientras más largo el tiempo de fermentación y preparación del pan con masa madre, se logra que el gluten se descomponga en diferentes aminoácidos, lo cual nos ayuda a digerir mejor el pan.

        *el pan hecho con masa madre, se conserva por más tiempo (debido a la presencia de ácido láctico, el cual actúa como antibiótico natural).”

        – See more at: http://www.lovinglife.cl/blog/que-es-la-levadura-de-masa-madre-sourdough-levain/#sthash.7GScRS54.dpuf

  2. ajuajajaja… pesao

    la masa madre es un procesado que se utilizaba antiguamente para fermentar el pan.
    es un fermento natural que se hace con agua, harina de preferencia integral o no muy procesada, esto en un ambiente de temperatura tibia. se mezcla esto y se deja reposar, cuando burbujea se desecha la mitad del preparado y se alimenta con agua y harina en las mismas proporciones, asi hasta que logre el estado necesario para agregarla al pan.

    fuente: wikipedia… ya que nunca me he lanzado con estas recetas de pan y masa madre.

    hay paginas que pelan el cable con hacer pan segun metodos antiguo. existen varios de estos prefermentos, hay uno que se llama poolish: http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/14/prefermentos-poolish/

  3. Aún no intento el uso de masa madre, me parece una joda muy grande. Ademas que al ser harina y agua fermentada ES levadura (natural). Estoy haciendo pan en casa y ya eso es una demanda de mucho tiempo pero creo que vale la pena; agregarle una preocupación n más me parece demasiado.

  4. Bien pobre el post, apenas se explica lo que es la masa madre.
    Por mi parte no tenia idea de ella pero la incorporaré a los pancitos que vendo 😉

  5. Lo de la masa madre ni lo explican, pero antiguamente era super común en el campo. Mi mamá dice que entre los propios vecinos se convidaban cuando alguien no tenía, pues se hacía pan prácticamente todos los días.

  6. Si quieren hacer masa madre para el pan, recomiendo seguir la receta de Dan Lepard, esta muy bien explicada, eso si necesitan PACIENCIA, por que la masa madre toma unos 5 días al menos.
    La verdad es que el pan con masa madre no dura mas que el con levadura común, pero si es muchísimo más aromático y su sabor es mas complejo, lo que hace que a mucha gente no le gusta, lo otro leudar un pan solo con masa madre en esta época del año puede tomar de 8 a 12 horas fácil. Si nunca han hecho pan les recomendaría no empezar con el de masa madre, yo llevo 3 años haciendo pan artesanal y aun la masa madre me da sorpresas.

  7. A mi también me pasó que entré esperando una receta y el post no decía nada, así que gracias a Caro que complementó la respuesta.
    Ya que estoy acá, las invitamos a tentarse y probar nuestras recetas en http://depastasydemasas.wordpress.com/ recién estamos comenzando, pero ya tenemos una receta de pancito amasado.
    Saludos !

  8. Yo no cacho bien lo q es, y creo q no es necesario saberlo tanto para quienes no cocinan, no hay pa qué. Mi marido hace pan dia por medio para la casa con masa madre. Sé q en mi cocina hay un frasco con una masa q crece, q se alimenta, q depende de la altura, del clima (un dia la llevamos a la playa, ya q mi cocinero queria ver como reaccionaba….sá onda) q se ocupa y vuelve a crecer, se alimenta etc.

    Me basta con saber eso para darme cuenta, como dijo la marianaypunto, q mis masas son menos procesadas q las q venden, q son mas artesanales, y q es ESO lo q me interesa. Como consumidora, no cocinera, solo me interesa saber q lo q comemos es mas sano y rico q lo q venden en el mercado en grl. El pan es mucho más ácido y dura mas q los envasados.

  9. estoy esperando que suban las temperaturas para hacer mi masa madre. hace años que hago pan casero, pero sólo uso levadura instantánea.

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