País de pescados, pescados y más pescados

841


por magdalena / Investigación: Kim Brierley

Hace exactamente diez años comí por primera vez róbalo. Estaba en Chiloé, la dueña de casa lo preparó con unas papas cocidas y a mí, que en general me fascinan los pescados, me pareció que este era el más rico que había probado nunca. Todos en la casa me miraban sorprendidos, porque para ellos ese plato era tan simple como un arroz con huevo y al servirlo no había ningún intento de ofrecer algo exquisito.
 
Me imagino que su extrañez sería aún mayor si supieran que el róbalo chileno no sólo me fascinó a mí, sino que es conocido mundialmente; que Woody Allen lo puso como plato distinguido Melinda & Melinda e incluso Mónica de Friends lo cocinó en algún capítulo. Porque a diferencia del vino nacional, que es famoso en el mundo y que es bastante aprovechado acá también, el pescado chileno pareciera ser de esas cosas que afuera se valoran y que acá miramos sin mucha emoción, como algo que está ahí, pero que no nos vuelve muy locos.

Definitivamente con la cantidad de kilómetros de costa que tenemos, los pescados deberían ser de todas maneras uno de nuestros alimentos principales, pero muchas veces con suerte lo comemos una vez a la semana, casi sólo por seguir la recomendación de hacerlo porque es sano. No aprovechamos la cantidad de variedades que hay – algunas presentes sólo en nuestro país-, lo versátil que es para prepararlo y el que su precio ya no sea lo prohibitivo que era antes.
 
Buscando motivarnos y conocer más, conversamos con los chef Tomás Olivera, Xavier Zabala y Adriana Nixon, quienes nos dieron sus tips para comprar el mejor pescado, lograr filetearlo como se debe y aprovechar al máximo sus cualidades en las diferentes preparaciones.
 
Comprando, fileteando, cocinando
 
No es llegar y comprar un pescado. A diferencia de la carne de vacuno o cerdo – que normalmente la adquirimos en el supermercado y viene llegar y preparar -, podemos acceder directamente el pescado en diferentes caletas y mercados o incluso podemos pescarlo nosotros mismos. Para esos casos en que no sabemos cuándo fue realmente sacado del agua, hay ciertos consejos sumamente útiles que nos pueden ayudar a escoger el pescado más fresco.
 
Para Tomás Olivera hay cinco aspectos que nos dicen de inmediato si un pescado está bueno o se encuentra en un estado de putrefacción avanzado:
1. Los ojos deben estar brillantes, transparentes y humectados. Deben verse “saludables”, no opacos, oscuros o secos.
2. Las agallas deben tener un color rosa fuerte o rojo, brillantes, no deben estar grisáceas, ni opacas.
3. El olor debe ser más parecido al olor “a mar” que a pescado. Si el olor del pescado es desagradable a la nariz, es probable que estemos frente a un pescado en mal estado.
4. La carne del cuerpo del pescado debe estar firme, es decir, que cuando presionamos con el dedo sobre las escamas la carne vuelve a su posición original y el dedo no queda marcado en el pescado (como una hendidura).
5. Los bordes de las aletas y de la cabeza no deben estar secos y las escamas deben estar firmemente adheridas al cuerpo (si acaricias el pescado no debes quedarte con muchas escamas en la mano).
 
Xabier Zabala explica que podemos asegurarnos de que un pescado está bueno cuando ha pasado por un proceso de congelado industrial, en el que el producto llega a menos 20 grados en el menor tiempo posible y se mantiene así durante 24 horas. Para él, comer pescados recién sacados del agua es malo, no es sano, ya que el congelado industrial mata la bacteria anisakis, una de las más dañinas.
 
Después de haberlo comprado, lo más probable es que nos toque filetear el pescado. Esto, que podría ser un desafío casi imposible, no es tan complicado si se siguen ciertos pasos, pero claro, lo más normal es que mientras más lo intentemos mejor nos vaya resultando y finalmente logremos el fileteado ideal.
 
Tomás Olivera recomienda, a modo general, cortar la cabeza y cortar la cola, luego hacer un corte a lo largo por la parte baja del pescado para sacar todas las vísceras. Con un cuchillo muy bien afilado, seguir la línea del espinazo para separarlo del resto de la carne por ambos lados. A algunos pescados se les puede sacar cuatro filetes, a otros dos. Tomás también sugiere aprovechar el espinazo y la cabeza para hacer un caldo y puntualiza que es posible comer la piel de casi todos los pescados siempre que esté crujiente como una galleta. Entonces se puede dejar la piel que va en un costado del filete, y al cocinar dejarlo más tiempo por ese lado para conseguir una piel crocante. Adriana Nixon concuerda con Tomás pero advierte que la piel de la anguila no debe comerse, porque es demasiado gruesa.
Al igual que la enorme variedad de pescados que tenemos, es que hay gran cantidad de formas para prepararlos, aunque es posible preferir algunas variantes por sobre otras según cuán grasos son: 
–          Los pescados grasos (salmón, atún, albacora, cojinova, trucha): son pescados más sabrosos, lo que permite usar menos condimentos y algunos de ellos son ricos para consumir crudos.
–          Los pescados semi-grasos (pejerrey, tollo, reineta, albacora): pueden ser consumidos fritos, al horno, al vapor, al sartén o a la parrilla.
–          Los pescados magros (corvina, congrio, róbalo, pejegallo, merluza, lenguado): en general se consumen cocidos, en sopas, al horno o al sartén. Son los pescados de más fácil digestión.
 En términos generales siempre es bueno adobar el pescado aproximadamente dos horas antes de cocinar, por ejemplo con sal, pimienta, hierbas y un poco de limón.
 
Pescados 100% chilenos
 
En este aspecto hubo diferencias; Xavier Zabala no cree que haya un pescado netamente chileno o endémico, debido a que las grandes carreteras que existen en el mar permiten que lo mismo que se pesca acá se pueda encontrar en Estados Unidos o México; Tomás Olivera, en cambio, no sólo valora la clasificación de endémico de varios pescados chilenos, sino que además cree que nuestros pescados nativos son orgánicos. Es decir que, excepto los pescados que han nacido en criaderos -que son una minoría-  el resto son pescados sanos, que no se han sometido a antibióticos, ni a contaminación alguna, y han sido nacidos y criados en su propio hábitat. Para él esta característica no ha sido lo suficientemente valorada, ya que aunque la comida orgánica se esté convirtiendo en una tendencia, el consumidor todavía no se ha dado cuenta de la riqueza de nuestro pescado.
 

Según nuestras fuentes y además la Conama, la Revista Chilena de Nutrición y el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, la siguiente podría ser una selección de pescados endémicos chilenos:
 
Tollo
Ubicación: presente en ríos y lagos de las regiones VI, VII, VIII, IX, X y RM.
Característica de su carne: Pescado semi-graso.
Preparación: Dejar el pescado dos horas sumergido en leche, rebozarlo con una mezcla de leche y harina aliñado a gusto, luego freírlo, al horno, en caldillo o a la plancha.
 
Pejerrey 
Ubicación: presente en los ríos desde III a la X Región.
Característica de su carne: Pescado semi-graso.
Preparación: Este pescado puede ser rellenado con verduras, luego rebozado en una mezcla de harina y huevos batido y luego frito en aceite. También se recomienda ponerlo al horno durante 20 minutos sobre una capa de verduras y vino blanco, puede cubrirse con papel aluminio.
 
Pejerrey de Juan Fernandez
Ubicación: costas de la Isla de Juan Fernández.
Preparación: Este pescado puede ser rellenado con verduras, luego rebozado en una mezcla de harina y huevos batido y luego frito en aceite. También se recomienda ponerlo al horno durante 20 minutos sobre una capa de verduras y vino blanco, puede cubrirse con papel aluminio.
 
Anguila
Ubicación: presente en las regiones V, VIII, IX XII y RM. La fase adulta ha sido recolectada en el mar y ríos.
Preparación: caldillo o sopa, en troncones que son medallones, salteado en sartén o a la plancha. No es recomendable comerse la piel por ser demasiado dura.
 
Karachi
Ubicación: habita en ríos, esteros, lagos, arroyos y pantanos de alta cordillera en la I y II Región.
Preparación: En caldo con papas y verduras.
 
Puye o Peladilla
Ubicación: Esteros de la VII a la X Región.
Preparación: Al horno o asada en la parrilla sobre papel aluminio.
 
Bagre
Ubicación: En el Lago Chungará y el río Lauca en laI Región; en ríos, esteros y lagos de las regiones IV, V, VII, VIII, IX X y RM.
Preparación: Saltear verduras en la sartén y al final agregar los filetes de bagre durante 4 minutos por lado. También puede prepararse al horno o frito.
 
Trucha
Ubicación: ríos de la V a la X Región.
Preparación: Puede prepararse escabechado, es decir, cocerlo con vinagre, vino blanco, mostaza y laurel, dejar reposar y comerlo frío o tibio. También puede comerse salteada, al horno, frita, cruda con limón o asada envuelta en papel aluminio.
 
Carmelita de Concepción
Ubicación: ríos, esteros y lagos de la VIII Región.
Preparación: Asada envuelta en papel aluminio con verduras.

(Este artículo –y mucho más– está en la Edición Especial Aniversario Zancada #6, que puedes ver aquí, o hacer click en este link para descargar el archivo PDF a tu computador)

35 COMENTARIOS

    • En Chile los pescados son baratisimos, en otros paises lo unico que conocen son los congelados.
      Si bien es cierto que el ingreso no es tan alto, claramente si vez la foto del pejerrey a luca por docena, te das cuenta lo economico que es.

      Chile tiene suerte de tener tanta variedad y cantidad de productos. Cuento los dias pa poder ir a Chile de nuevo… snif.. snif..

    • donde vives?? yo compre el domingo en el mercado central a 1500 el kilo de reineta, es muuucho mas barato que la carne o el pollo

      • quizas en el mercado central es barato, pero no todos vivimos cerca del centro, yo vivo en la florida y el pescado sale mucho mas caro que comprar carne o pollo.

          • No hablo por mi, en mi casa siempre comemos pescado, el punto es que es caro y para la gente pobre (la mayoria en este pais) es super prohibitivo comer pescado o tienen que pegarse los medios piques para conseguirlo mas barato.

        • En la Florida hay un terminal pesquero donde reciben cantidades industriales de pesacados. Preguntale a alguna persona o anda a la feria.

  1. creo que el problema es que en Chile no sabemos como cocinar bien el pescado para dejarlo rico y sabroso.
    A mi personalmente me encanta el pescado, todos a la mantequilla, con alcaparras en papel alusafoy y al horno… delicioso!

  2. yo lo encuentro carisimo!!!!
    vivo en la X region, donde estamos cerca de la costa, donde la variedad es harta y el precio es prohibitivo… en otro paises sera mas caro pero los sueldos se condicen a esa realidad.
    El fin de semana fui a Angelmó y en las picadas todas artesanales los platos no bajaban de 6 mil.

  3. Yo creo que el problema que en Chile no se coma pescado, son dos cosas: una que la gente es muy prejuiciosa mi pololo no habia comido nunca, ya que a su mamá le daba guacala (cuando ella tampoco no come nunca) hasta que me conocio y ahora ama con locura los pescados y mariscos y conozco muucha gente con esa misma idea. Tambien que es un tema de tiempo, el pescado debe estar fresco, es mas dificil que cocinar carne por ejemplo, que no requiere tanto cuidado.
    De lo caro, no se , un colega gringo siempre me decia que aca el pescado es muy barato, si bien un kilo de salmon puede salir 10 lucas aqui, alla sale 40..El no podia creer que en Chile casi no se come pescado cuando todas las delicias que hay en EEUU vienen de acá.

    • sipo, pero el tema no es el precio nominal sino que el real… o sea, obvio que si uno va a USA y ve pescado de 40 lucas se muere… pero para los sueldos de ellos es un precio normal… y por eso se sorprenden porque para la blletera promedio del gringo los precios acá son un chiste.
      Aca el sueldo minimo es de $193.000 (unos USD 406), y el sueldo minimo de ellos era la ultima vez que lo leí de USD 7,25 la hora…. llevado a una jornada completa de Chile te hace USD1.305 al mes, unos $620.000… entonces no hay ninguna comparación.

    • y dale con lo que opinan los gringos, ridicula la comparacion, es como una gringa que compraba todos los dias en los carritos verduleros del centro de viña porque era “baratisimo” y la verdad es que para su bolsillo de primer mundo lo era, pero las frutillas valen 4 lks el kilo, las naranjas y manzanas como luca, caro para mi barato para ella

  4. Es caro el pescado… recuerdo que hace un tiempo podías comprar un kilo de merluza por $1200 (ahora la merluza está en veda).
    Hace unas dos semanas fui al mercado a comprar reineta y el kilo costaba 6 lucas!!!

    • el pescado es caro cabras, asumanlo, obviamente si se gastan dinerales en lomo vetado podrian comprar pescado, pero para la gente pobre comprar pescado fresco es prohibitivo, recuerdo cuando quisimos rajarnos con un super almuerzo de pescado y no les miento que gastamos como 30 lucas y quedamos cagados de hambre, una corvina enana como 12 lucas (consideren que la pesan entera), como 3 congrios flacos para el caldillo (12 lucas más) y unos picorocos para la salsa (5 lucas más), el almuerzo salió escuálido y todos quedaron mirando para el lado…

  5. Me encantó el Artículo, agradezco cuando Zancada habla de cosas que nos sirvan.
    Discrepo con los comentarios en que se quejan del precio del pescado, pues con conocimiento de causa, deben saber que el trabajo de un pescador y en general las personas que trabajan en el mar, es muy sacrificado, arriesgando incluso la vida por llegar con productos a las caletas, por lo tanto es obvio que no tenga el mismo precio de un pollo o cerdo, que se pueden criar en la tranquilidad de un hogar campestre.

    • nadie esta diciendo que el trabajo del pescador no lo vale…. pero dado que el post plantea asi como ¿y como habiendo tanto mar no se come mas pescado? la respuesta es que es caro pues, de seguro la faena del pescador vale cada peso, eso no quita que sea un trabajo caro y por tanto no es para todos los bolsillos ni para una frecuencia-frecuente.

  6. a mi me gusta harto el pescado, vivo en antofagasta, donde tooodo es caro, pero mas que eso, no lo cocino por lo hediondo que queda el depa, independiente si es frito o a la plancha, pero el olor no se va en días.

  7. El artículo posee serios errores que es bueno exponer, partiendo por el término “endémico” que en un comienzo correctamente se cuestiona precisamente como se expone en el artículo por la vastedad de los océanos y mares, salvo que se trate de peces de agua dulce (ahí sí se podría hablar de peces netamente endémicos). Algunos errores de la descripción de los peces:

    – Tollo (Mustelus mento): escualo (tipo de tiburón) que como tal no acostumbra a vivir en ríos y lagos sino que en el mar, con algunas excepciones registradas en otros paises donde se han documentado el avistamiento de tiburones que incursionaron en agua dulce.

    – Pejerrey: hay que definir de qué especie de pejerrey se hace mención, en Chile hay varias especies, la mayoría introducidas, con excepción del pejerrey chileno (Basilichthys australis) que efectivamente su habitat es de agua dulce.

    – Anguila: en Chile hay varias especies de los ordenes Mixiniformes y Petromizoniformes.

    – Bagre: hay especies endémicas chilenas de los géneros Nematogenys y Trichomycterus pero lamentáblemente están en peligro de extinción. En el sur se pueden encontrar algunas especies de bagres introducidas que se escaparon o fueron liberadas. La Fundación Chile estuvo involucrada en la introducción y producción de varias especies de bagres extranjeros así que lo más probable que si logramos encontrar (y comer) un bagre no sea endémico.

    Truchas: varias especies presentes en Chile, todas introducidas.

  8. Soy de la 8va región y puedo decir con orgullo que con mi pololo pescamos en nuestras costas (él hace pesca deportiva que es con caña de mar y napes o chanchos de carnada), para mi es algo maravilloso y lo rico que es llegar con algunos pescaditos para filetearlos y comerlos inmediatamente o congelarlos, es lo mejoor! Ahora que empezó el tiempo con más calorcito creo que iremos a pescar de nuevo 😀 No es necesario decir lo GRATIS que nos sale xD

Dejar una respuesta