Especialista: quesos

Publicado el Miércoles 21 de marzo de 2012 | 40 comentarios | Archivado en : BIENESTAR, COCINA


por lucy

Natalia Adauy es nutricionista titulada de la Universidad Mayor, así que aprovechamos de preguntarle sobre los distintos tipos de quesos para saber qué tan sanos o dañinos son y comprobar o desmentir mitos sobre qué tanto engorda un queso mantecoso, un queso fresco o el queso crema.

¿El queso necesariamente es algo que hace mal y/o engorda?
El queso no es un alimento necesariamente malo si lo consumimos en un medida relativamente pequeña. Sí es un alimento con alto contenido graso (especialmente los quesos amarillos) y sal, pero también contiene cantidades de proteína importantes y otras vitaminas y minerales propias de la leche como lo son el calcio, fósforo, vitaminas del complejo B, A y D. Es por estas propiedades que es un alimento bastante completo, pero para comerlo con precaución. No existen recomendaciones diarias a comer, pero se aconseja no más de 30 a 40 gr, que corresponden a media lámina, al día.

¿Qué tienen en común los distintos tipos de queso (el mantecoso con la ricota por ejemplo, tienen realmente algo en común)? 
En primer lugar, todos los quesos provienen de la leche (ya sea de vaca o de cabra), por lo tanto tienen mucho en común. La diferencia resulta en la elaboración de los distintos quesos, es por eso que existen algunos blancos, otros amarillos, más duros o más blandos. Según las caracteríasticas que tengan, tendrán más o menos calorías y grasa. Pero eso no significa que todos los quesos blancos sean iguales o todos los amarillos iguales. Cuando hablamos de los quesos amarillos, decimos que son quesos madurados, es decir, tienen un tiempo de maduración (dependiendo del queso) en el cual este desarrolla las características organolépticas que lo describen, color, aroma y textura especial. Mientras que los quesos blancos (quesillo, queso fresco) son quesos no maduros, es decir se envasan de inmediato luego de la elaboración. En el caso de los quesos cambembert o roquefort, estos también son madurados pero con ciertas bacterias que provocan estos cambios. Por lo tanto, todos los quesos van a conservar ciertas propiedades nutricionales como lo son las vitaminas y minerales, pero variarán en la cantidad de grasa y sal que contengan.

¿Hay alguna regla general sobre los quesos que impliquen que sean más o menos saludables? 
Cuando hablamos de saludable, hablamos de los quesos con menos grasas saturadas. Pero no podemos hablar de una regla general en torno a las características organolépticas del queso. Ya que por ejemplo el quesillo tiene aproximadamente 100 kcals por 100 gr y sólo 3 gr de grasas, mientras que el queso de cabra (que también es blanco) contiene 334 kcals y cerca de 30 gr de lípidos en la misma cantidad. Debemos tener en cuenta que todos los quesos (a excepcion de la ricota, quesillo y queso fresco y parmesano) tendrán entre 310 y 400 kcals.

¿Cuáles son los tipos de quesos más recomendables?
Los quesos más recomendables son el quesillo, el queso fresco y la ricota por su bajo contenido calórico y de grasas totales.

¿En qué debiera fijarse uno en el momento de comprar un queso?
Es importante que sepamos leer el etiquetado nutricional. Detrás de todos los alimentos vamos a encontrar una tabla, en la que nos indica la cantidad de calorías (energía), grasas, proteínas y otros. Estos datos entregados por porción y en 100 g. En el caso de los quesos, es importante fijarnos en la cantidad de calorías y de grasas por porción. En el caso de un quesillo bajo en grasas debería tener aproximadamente 30 calorías por porción y 2 gr de grasas (o menos).

Comparación de quesos (cantidad de calorías | grasa total | grasa saturada) cada 100 gr:

Queso crema           349 | 34.9 | 22
Quesillo              103 |  3.3 |  2
Quesillo light         73 |  0.4 |  0.1
Queso fresco          190 | 13.9 |  8.1
Queso fresco light   72 |  0.6 |  0.2
Queso de cabra       334 | 29.9 | 22.7
Queso mantecoso 384 | 31.7 | 17.6
Ricota                174 | 13  |  8.3

Foto: Mérida Hideaway

Deja tu comentario