Chancho en piedra: receta Made in Talca

Publicado el Viernes 21 de octubre de 2011 | 73 comentarios | Archivado en : COCINA


por Andrea Lagos

No existe nada más talquino que el tomate molido en un mortero de piedra, con sal, ajo y ají verde, picado o machacado más un chorro abundante de aceite neutro de maravilla.

En la región del Maule es tanto el fanatismo por esta especie de pebre (que va sin cebolla ni cilantro) que en la época de los tomates “corazón de buey” se come todos los días chancho en piedra.

Cada familia tiene su piedra, grande, con espacios cóncavos en la orilla para poner la sal gruesa o el queso fresco. Se come con marraqueta (allá se le dice pan francés) untándolo directamente en el chanco. Cada familia tiene su piedra. Sino, no es talquina.

En Santiago, estas piedras son más escasas, pero las hay. Son tan eternas que pueden ser el regalo perfecto para una amiga que está recién armando su casa o para otra que ya tiene todo y que tal vez le falta esta pieza que sirve también para moler la sal gruesa de mar, chancar el ajo o simplemente adornar un rincón de la cocina.

Yo las he visto en La Vega, en el sector de las artesanías que está al costado de la entrada principal. Y en el stand de Artesanías de Chile que está en el Centro Cultural Palacio de La Moneda. Valen unos siete mil pesos, dependiendo del tamaño. La gracia es que con el tiempo se ponen más bonitas, pues al moler los aliños, la piedra se va alisando y poniendo cada vez más brillante.

Esta es la receta del chancho en piedra original:

Moler sal a gusto y un par de dientes de ajo en el mortero.
Refregar con la misma piedra un ají verde.
Picar tomates en cuadritos, previamente pelados.
Moler con la piedra y dejarla como una pasta o a penas molido.
Corregir la sal y tener a mano marraquetas frecas, recién hechas.
Eso es todo. Talca puro.

¿Y ustedes saben recetas de los pueblos donde nacieron o se criaron?

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