Especialista: postres de leche

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por lucy

¿La Creme Brulée y la Crema Catalana son lo mismo? ¿Cómo saber cuando se trata de una leche asada y no de un flan? ¿Todos usan los mismos ingredientes? Como las diferencias entre todos estos postres de leche son a veces sutiles, solemos confundirnos o no saber identificar cuál es cuál. El destacado chef de la Ecole Culinaire Francaise, y dueño de la empresa de banquetería Mujica & Holley*, Luis Felipe Mujica, nos explicó cuáles son las diferencias y similitudes entre estos postres clásicos:

“Hay postres que se parecen mucho en su presentación final, pero varían en su forma de preparación. Normalmente, la diferencia se debe a que se cocinan en distintas regiones del mundo. Esto hace que varíe la técnica utilizada, aunque los ingredientes son más o menos los mismos.

En Europa, por ejemplo, hay dos postres muy emblemáticos: la Creme Brulée y la Crema Catalana. Ambos son natillas de leche y yemas, y se presentan exactamente igual, con un crocante de azúcar quemada encima que luego se mezcla con la preparación. Sin embargo, la Creme Brulée es francesa, mientras que la Crema Catalana es oriunda del noreste español. La diferencia radica en la técnica de cocción de cada una.

La Creme Brulée se hace a partir de una crema inglesa. Las yemas se cuecen a fuego directo con la leche y el azúcar hasta alcanzar los 83 grados, que es el punto exacto en que la yema comienza a coagular. Si se pasa, se corta la yema. Si uno no tiene un termómetro a mano, toma la cuchara de palo, saca un poco de la mezcla con ella, la sopla, y si se forman unos pétalos, quiere decir que está listo. A este punto de cocción también se le llama punto rosa. Una vez alcanzado el punto, se llenan los pocillos individuales y se termina la cocción al horno a 150-180 grados durante 45 minutos a baño maría. Después de esto se le agrega el azúcar encima y se quema.

La Crema Catalana, en cambio, usa una técnica muy similar a la de la crema pastelera. Para darle textura se usa maicena. A la leche hirviendo con el azúcar se le agrega la maicena disuelta con las yemas y un poco de leche tibia. Una vez incorporado se revuelve y alcanza su punto a los 100 grados. La misma maicena protege las yemas para que éstas no se corten durante la cocción. Esa mezcla se vacía en pocillos individuales y, tal como la Creme Brulée, se le quema el azúcar encima al momento de servir para que no se humedezca y se licúe.

Ambas llevan vainilla en sus formas más tradicionales, y se pueden saborizar con toffee, cáscara de naranja o triple sec. El azúcar quemada se consigue con un soplete especial de cocina, con un fierro caliente muy utilizado en Francia, o sencillamente con una cuchara vieja puesta al fuego.

Honey Flan

Otros dos postres muy similares son la leche asada y el flan, muy comunes en las casas chilenas y más fáciles de preparar. En ambos los ingredientes son los mismos: huevos, leche y azúcar. Se mezclan los ingredientes con la batidora, se prepara un caramelo para poner en el fondo de la fuente o molde que irá al horno, y se cocinan por unos 45 minutos.

La gran, aunque sutil diferencia está en la cocción.
El flan va a 180 grados a baño maría en el horno. De esta forma, la mezcla no hierve y queda una preparación completamente lisa y suave, porque no se generan  burbujas”, relata el chef.
La leche asada, en cambio, se pone directo al horno, por lo que hierve y produce un resultado mucho más irregular, donde el caramelo se mezcla con el resto de los ingredientes”.

*Mujica & Holley; 9-254 1554 y 9-358 1037

41 COMENTARIOS

  1. a mí no me engañan jajaja mi abuela es el as de los postres de leche. los he probado todos así que no se me confunden.
    viva mi abuelita <3

  2. Que buen dato, porque en algunos lugares te tratan de pasar gato por liebre, aunque a mi me toco un poco descarado, en “El Cachafaz” me sirvieron un mousse de frutilla y querian pasarlo por Creme Brulée… Quisas a cuantos se han cag*do.

    • jajaja deberían hacer un post con los “Gato por liebre”. A mi en el Greca me sirvieron un Creme Brulée que en realidad era un flan que rebotaba de duro con un poco de azucar a medio quemar (ni siquiera caramelo).
      Mi acompañanante hizo notar eso, cuando ibamos saliendo, pero solo se limitaron a decir que el horno estaba malo..`plop!
      uuhhh Me dieron ganas de Creme Brulèe…

    • Uhhh me encanta la leche nevada! da la receta porfis!!
      Mis postres favoritos son la creme bruleé y la crema catalana, pero siempre pasan gato por liebre. La mejor creme bruleé q he probado fue en un restaurant francés (La Cascade) y la mejor crema catalana en el un lugar español q hay acá en Rancagua… lo demás, parecido pero nunca igual 🙁

      • Puchas yo soy media enredada!!
        Es una como una crema inglesa, es decir 1 ½ litro de leche + 5yemas + 2cucharadas de maicena + una taza de azúcar, perfumado con extracto de vainilla, con una ramita de canela, 1 clavo de olor, y ralladura de limón,
        Es como la receta de la catalana pero con menos maicena.
        Se hace un merengue con las 5 claras y una taza de azúcar y luego (para mi es la clave)
        En una olla con agua hirviendo se ponen grandes cucharadas del merengue hasta que se cuajen (unos 2 min.) y los das vuelta sin que se rompan
        Después en una asadera pones la “crema inglesa” y los copos de merengue encima con canela espolvoreada
        Como variación hago a veces la crema con azúcar rubia, le da un sabor especial

          • y cuál es ese lugar en Rancagua done comista una rica crema catalana??? Me interesó el dato 🙂

          • Creo que se llama Círculo Español… es que a mi me llevaron cuando todavía ni vivía acá, tenían una cena buffet súper buena y hartos postres, entre los que estaba la crema. La probé y morí

          • Yeap
            yo hacía lo mismo, pero al cocerlas en agua hirviendo quedan más duritas y evitas el que se te pase el punto de cocción de la salsa, pero igual es una opción.

  3. por lejos la mejor leche asada del mundo es la del restoran “Juan y Medio” está por la carretera a la altura de Rosario, todas las personas que la prueban vuelven sólo para comerla denuevo… es un manjar de los dioses… indescriptible.. maravillosa. ahh voy a llorar
    hjajajajajja

  4. Aunque no soy muy de postres debo recomendar la Creme Brulé del Bistrot (entre Nueva de Lyon y Santa Magdalena, Providencia). Es realmente sensacional y sólo cuesta 1900 pesos. Ideal para ser cucharado entre dos.

    Saludos!

  5. Siempre he sido mañosa con la crème brûlée. Como viví un tiempo en Francia estaba acotumbrada que en todas partes era igual, hasta que comí una crema catalana (sabiendo que era tal) y esperando que fuese parecida, me cargó el sabor y su textura. Nunca más.
    Y la leche asada? LA AMOOOO jajajajaja incluso las “plásticas” de supermercado.. me gustan más creo, porque no tienen esa parte como dura de la leche asada casera… jajajajaja (sí soy mañosa y qué)

  6. Adoro demasiado los postres, pero los evito ya que son muy calóricos, por eso los dejo para el día domingo por medio, sin embargo la mejor Creme Brulée que he comido ha sido en un restaurante en Paris, y desde ahi no me queda duda de que es francés ya que acá en chile no he probado otro igual!

  7. Mi almuerzo acaba de consistir en un daily fresh Barros Luco y una Coca Cola. Por lo tanto, muero por una crème brulée.

    Dato: en Viña, en un restaurant exquisito de 8 norte,”La Rábida”, hacen una crème brulée deliciosa. El mejor modo de terminar una comida fantástica
    En Curicó hay un restaurant español, que se llama La casa de la esquina, en que todo es delicioso. La natilla de ahí es realmente ESPECTACULAR.

  8. A mi me encanta la creme brule y la leche asada, aunque una vez probe la creme brule del opera y no me gusto mucho, quizas era demasiado “fina” para mi paladar :p

  9. Soy la única huasa que no conoce la “creme brulee”??
    Nunca la he probado, solo leche asada y nevada.
    Y tengo que reconocer que a leer este post en la mañana y como almorcé temprano y hace frío, me acabo de zampar una olla de sémola con leche, enterita 😀
    De lo ansiosa hasta me la comí tibia jaja, era lo único que tenía para hacer.

  10. Yo leí hace un tiempo una crística gastronómica, y decía que la mejor creme brulee era la de del Baco, que queda por Nueva de Lyon, fui y me encantó!!! sale $2800, aunque igual encontré que servían poquito, a lo mejor así es la presentación tradicional :/
    En fin, hubiera pedido otra más, ñaaaaaami!!!

  11. en Chile tenemos muchos postres tipicos de leche, pero me da mucha lata que en los restorant traten de imitar postres tipicos de otros paises que mas encima no saben preparar bien y no presentan en su carta una buena leche nevada o asada que seguramente quedaria riquisima y que ademas serviria para promover nuestra oculta cultura culinaria de la cual pareciera que nos avergonzaramos

  12. un dato…para que no “salte” el flan y quede liso…en la fuente con agua se pone una hoja de toalla nova para que el molde no se mueva cuando hierva el agua.

  13. La crème brûlée es mi postre favorito! En el Patagonia hacen una de frambuesa deliciosa! (y que gran decepción me llevé en Le Fournil del Patio Bellavista con la peor que he probado en Santiago). Que bueno que explican la diferencia con la crema catalana porque nunca había podido explicarla bien. Le mandè el post a todos mis amigos, fanaticos de los postres de leche.

    Otro lugar donde es bastante buena es en la peluquerìa francesa, pero hasta el momento nada supera al Patagonia.

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