Especialista: cuchillos de cocina

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por Paty Leiva

Para hablar de accesorios de cocina y en especial de las funcionalidades del cuchillo, pedimos a nuestro querido Daniel Greve (Mosto), periodista gastronómico y conocedor de una inabarcable cantidad de datos para el buen comer y beber, que nos explicará las funciones de estos ocho cuchillos que conforman un set más que básico. A continuación lo citamos:

Primero, algunas observaciones: hay que tener en cuenta que uno tiene varios cuchillos no por afanes coleccionistas ni ínfulas obsesivas; sencillamente cada corte exige un cuchillo diferente. En simple, cortes pequeños, rápidos y repetitivos van a pedir cuchillos chicos; cortes grandes, largos y pausados, cuchillos grandes. Las texturas también importan: un pan necesita los dientes, para penetrar su corteza sin aplastarlo; una carne, por el contrario, no necesita los dientes, pues éstos la desgarran. La carne (cruda, hecha) se corta con un filo liso, delgado, para que se deslice por ella sin romperla. Para todos los cuchillos vale la siguiente regla: es mucho más peligroso uno con poco filo que uno muy afilado, pues el primero nos obliga a aplicar fuerza y perder la motricidad; por el contrario, con un cuchillo extremadamente filoso tenemos el total control sobre él, pues no necesitamos aplicar fuerza, y todos los cortes se hacen con motricidad fina.

OK. Con todo esto en mente… de izquierda a derecha:

El primero y más pequeño es un puntilla. Lo uso para cortes muy pequeños y para limpiar alimentos. Por ejemplo, es genial para sacar el centro de un tomate, el tallo de unos cebollines, para limpiar una papa o pelar una manzana, despepar o descarozar frutas. Es, como la mayoría de mis cuchillos, uno de tipo “monoblock”, o de una sola pieza. Eso es una ventaja, porque así evitamos que -como a veces pasa- el mango se desprenda de la hoja. Aquí, sencillamente, mango y hoja son uno solo.

El segundo es un cuchillo de tipo “santoku”, uno de mis favoritos. Su hoja es muy fina, el borde muy cortante y liso y, si se fijan, la hoja tiene pequeñas mascas -llamadas avéolos- que reducen la adherencia de los alimentos, sobre todo los pescados. Es un cuchillo universal, de estilo japonés, que se usa para verduras, pescados y carnes. Muy versátil.

El tercero es un “partoku”, un término que la marca Chicago Cutlery patentó para referirse al santoku más grande, de un sólo golpe. Tiene más peso, muy buen balance entre hoja y mango -se nota en el talón y el cabezal, que es la parte final de la hoja unida con la primera del mango, justo en la unión- y es tan versátil como el “santoku”.

Luego tenemos un cuchillo fileteador Bodum que salió bastante malo la verdad. Pierde el filo a cada rato. Es precioso, también monoblock -en un color plata brillante- y muy liso. Pero hay que cuidarlo demasiado y sólo sirve para vegetales turgentes y carnes magras. Olvídense de una naranja o un tomate.

El que sigue es el clásico cuchillo llamado “cuchillo cocinero”. El que tienen los chefs siempre a mano. Es, como el primero de puntilla, un monoblock de la marca alemana Axen, que en su diseño se parece a los japoneses Global. Podríamos decir, de hecho, que es una imitación. Pero una bastante buena. Éste lo uso para cortes grandes, carnes en general, y vegetales duros como zapallos amarillos -aunque para eso debería usar un machete; me justifica que no tengo uno-.

El que sigue es mi favorito. Es de la marca Porsche, en estilo monoblock, de hoja gruesa y muy pesado, cosa que ayuda a que los cortes tomen fuerza. Es de la línea Type 301, la mejor que llega a Chile. También lo uso para cortes exigentes: vegetales duros, carnes. Cortes grandes y largos, pausados. Para los que piden usar mucho el filo, sin apoyar el peso, y para aquellos cortes que exigen más fuerza, apoyando el talón de la hoja contra el alimento, usando mucha más presión. Un indispensable, creo yo.

El que sigue es un lujito: un Tres Claveles, de Logroño, grandes forjadores. Es el típico cuchillo dentado para pan. Ni se imaginan cómo corta la baguette. Se llega a quejar.

Y el último es una rareza. Es un cuchillo que corta y, al mismo tiempo, enrolla. Ideal para filetear salmones y hacer rollos con ellos. No sé cómo se llama y la marca hasta se borró, pero es un gran aporte al set. Siempre vale la pena tener uno o dos de estos cuchillos especiales.

21 COMENTARIOS

  1. Que lindos,sobretodo el soporte imantado. Pero yo me siento incapaz de usarlos,no me sale,siempre uso esos tipicos tramontina con diente serrucho y ahora unos asi pero victorinox de 2990 ,para mi son enfermos de comodos

  2. Muy buena nota, y que envidia esos cuchillos, desearía tener una buena colección, podrian otras veces atacar otros utencilios de cosina, y dar ese toque entre estilo y funcionalidad como aqui.

  3. Yo sin un buen cuchillo no soy nada XD. Detesto cuando tengo que cocinar en otro lugar y no tienen aunque sea un cuchillo como la gente, y en mi casa tengo varios, de todos los tipos y largos y siempre siempre bien afilados.
    El de salmón me gusto, lastima que no tenga marca 🙁

    • A mi me pasaba lo mismo, así que ahora me llevo mis cuchillos a todas partes. Me fabriqué un “porta cuchillos”, saqué ideas de la web (global tiene unos monos) compré tela de mochila en independencia, unas tiras de mochila, velcro y… voilá. Ahora voy con mis maravillas y mi astil para todas partes, fines de semana en la playa, asados con los amigos, vacaciones (a cabañas, of course) y ya no peleo con las mugres que encuentro por ahí.

  4. Me encantó el último cuchillo. Mi mamá el tiene miedo a los cuchillos grandes y afilados y creo que me pegó un poco el miedo así que no soy de usarlos mucho. Tengo uno de filo liso y ya no tiene filo y no he comprado afilador así que ahí está tirado el pobre!!!

    • Como dijo Mosto un cuchillo sin filo es peligroso, cosas como menciono en pelar un zapallo, ademas afecta en que direccion cortas, y sobre que superficie, yo lejos prefiero un cuchillo con mucho filo, y que se vaya deslizando por la superficie, con un suave movimiento, sobre los cortes duros, machetazos y cosas en que pierdes la precision ademas de dejar mordida la fruta, verdura, etc.

  5. Yo tengo uno de pan con sierra ,dos cocineros 3 claveles, uno más grande de carne tramontina y uno media luna idem,con eso me bato bien y en un imán como el de la foto para que les dure el filo, me compré un afilador que salva.

  6. Ohhh qué entretenido el post!!!!
    Con ese cuchillo “santoku” me imaginé inmediatamente al japonés de un infomercial de Ginsu 2000 creo que se llamaba, que salía cortando desde pan hasta clavos y cosas muy raras jajaja.
    A mi se me rompio un cuchillo hace poco, tenía miles de años, era de una marca bien buena, alemana, (uff no recuerdo cuál era) lo malo es que ya no lo hacen, era demasiado antiguo, pero tan taaan bueno, servía para todo; tenía dientes finitos y chiquitos y medía unos 15 cm en total. No he visto más de ese estilo 🙁
    Aprovechando la oportunidad; alguien tiene algún dato de cuchillos, buenos, bonitos y no tan caros?
    Saludos 🙂

  7. Me encantan los cuchillos, tenemos varios en casa con mi chico almost cocinero. La huincha imantada en lejos lo mejor para mantenerlos afilados, ordenados y no pincharte al buscarlos en una gran cajonera. Es un lujo tener buenos cuchillos, no son baratos pero pueden hacer maravillas en las preparaciones. Muy buena descripcion Greve!!!

  8. Yo los tengo… pero desgraciadamente cada vez que ocupaba uno, me cortaba el dedo de distintas maneras…. a Emecar lo tenía de casero….ahora los tengo guardados….. de verlos me da miedo…

  9. En mi casa tambien tenemos varios, uno de golpe con mucho filo, el del pan con serrucho, el pelapapas,y su respectivo astil para mantenerlos a punto, todos ordenados en un porta cuchillos para evitar accidentes, en especial donde hay niños.
    La recomendacion del filo es correcta, solo hay que saber poner los dedos para ir afirmando lo que queremos cortar…esa es toda la tecnica y mucha confianza en el corte.
    Una recomendacion personal, para el cibulet, tijeras, rapido y bonito.

  10. Que ENVIDIA el Type 301!!! Aficionada a la cocina, tengo varios cuchillos para cada cosa, he ido parendiendo por práctica y buscando información com oahora, pero no podría decir que tengo cuchillos así de geniales :p
    Buena nota 😀

  11. Que bueen tema! me sirvio arto ya q este año entro a estudiar gastronomia y no esta demas saber estas cosas,para q sirve cada cuchillo,aunq yo tengo otros diferentes…Saludos

  12. acabo de comprar un juego de cuchillos de cocina farberware, no se si sean buenos, pero no sè para que sirve cada uno de ellos, alguien me podria deciR

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