(Novedosos) Tips para hacer un buen asado

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por Mariana y punto

De LG nos invitaron al Cuerovaca a una clase magistral de cómo hacer asados. Tomé nota de las cosas (unas muy novedosas y que definitivamente hacía al revés, otras pocas que ya cachaba) que nos enseñó pacientemente Juan Gabler, artista, arquitecto –dueño del restaurante– y parrillero experto. Éstas son las más importantes.

-Que la carne blanca (como el filete) es necesariamente mejor es un mito. La carne dura (tapabarriga, entrañas) es más sabrosa.
-La carne necesita 20 días de maduración (no congelada), por lo que si uno compra una bien rosada (no roja) debería durar unos 15 días bien en el refrigerador. La carne no se congela!
-La grasa equivale a sabor en a carne. La grasa buena es blanca. Mientras más sabrosa es la carne, más “marmolada” debe verse (la grasa debe estar en toda la carne, parecido al mármol).
-Para comprar una carne y que esté buena, hay que comprar una que esté bien al vacío (que cueste abrirla).
– Es mejor asar la carne porcionada y no entera: el centro de cada porción tiene que estar crudo; de esa forma la carne puede demorarse 20 minutos en asarse, y cada persona come una porción perfecta. Esto se aplica a cualquier corte, aunque en cortes duros hay que tener en cuenta que la cocción debe ser más lenta.
-Carbón es el peor combustible! Gas o electricidad mejor porque controlas temperatura: acercar manos a 3 cm de fierros y mantenerlas 10 seg. Ahí está bueno. Si se trata de hacer un asado más wild, es mejor la madera que el carbón.
– La parrilla debe estar algo inclinada para que la carne se apoye.
-Las parrillas tapadas hornean la carne en vez de asarlas.
-Sólo se saltea sala una vez: al voltear la carne. Después no se voltea más (esto cuando se asa cada porción; en cortes enteros saltear salar y voltear dos veces).

(gracias al amigo Andrés Valdivia por hacer las preguntas en la clase!)

20 COMENTARIOS

  1. No caxo una pero puxa q medieron ganas de comer asado con ensalaaadas1 se me hizo agua la boca :s…saludos niñas:D

  2. Tan buenos, aunque nunca he preparado un asado, siempre lo hacen los hombres jejejeje… me carga el olor a asado en la ropa.

    Hace 2 semanas me atreví a probar carne con un poco de grasa y que estaba rosada al medio, antes me daba un asco taaan grande, claro que me atreví porque fue en un picoteo y mi hermano puso carne en la parrila eléctrica, me decía: no la mires y echatela a la boca. Me gustí.

    Normalmente, en los asados, como chancho y pollo porque me voy a la segura que están 100% cocidos, mi papá dice que es un crimen como nos gusta la carne a las mujeres de mi casa, además pedimos lomo y mi papá siempre dice que se pone duro cuando se asa tanto.

  3. Este es el típico post que nos activa los jugos gastricos!!!
    Una los lee y sale corriendo a almorzar jaja
    Me antojé asadito… 🙁

  4. no hay nada mas rico que el asado, es verdad que cada uno tiene su técnica diferente, a mi me gusta la carne bien cocida y con pura sal. No me gusta tando cuando le echan otros aliños y hasta conozco gente que le salpica cerveza…
    En fin… que ganas de hacer un asado… !!!

  5. Mi papá es un master en asados y sí po el filete no es la mejor carne pa la parrilla. Claro es blandito, pero al no tener grasa es como fomeque, por eso es mucho más rico el lomo vetado, por ejemplo. Pero esto es si lo vemos desde el lado de lo sabroso, no de lo sano.
    Lo de congelarla, yo sólo la congelo si la voy a guardar por harto tiempo, sino en el refrigerador no más.. es mucho más rica!
    Por ahí leí que el carbón es bien malo para la salud. Con el humo se le pega a la carne, lo que es medio tóxico. Al parecer si uno adoba la carne desde el día antes se provoca una especie de sello que impide que se pegue el carbón. En todo caso a mi me gusta mucho más la carne asada con carbón que con gas o electricidad.

  6. Buenísimos tips, Mariana. Sólo unos puntos: el filete no es una carne blanca. Supongo que quiste decir magra… (o sea, con poca grasa). Otro dato bueno es el de la manía de pinchar las carnes. Para manipular la carne a la parrilla lo mejor son las tenazas. Los pinchos (o trinchos) lo único que hacen es desangrar la carne, secándola.

    Saludos!
    d+

  7. Ok. El gas y la electricidad son controlables, pero la madera es la mejor opción LEJOS LEJOS LEJOS, de hecho me resultó raro escuchar eso de la boca de un experto.

    Es raro eso de comer todo sin grasa, sin sabor, sin color, sin nada y el ASCO a la carne en su punto. Casi todos ahora aman el sushi de salmon, atun o lo que sea y son pescados crudos, alimentados en literales CLOACAS en el caso de los salmones y en el caso del atún que se alimentan en aguas contaminadas con metales pesados. Al menos las vacas están con un control de alimentación.

    De lo mas raro que hay.

  8. Lo mismo pasa con las carnes con hueso !!… por siempre en Chile hemos mirado en menos maravillas que asadas sobre brasas de madera son INSUPERABLES como el osobuco, el asado de tira, entrecot, etc.

  9. Hola, que bueno que hayan comentarios y polémica. Cada vez que doy un curso de parrilla se genera controversia. Cualquier cosa que quieran preguntar me van a poder encontrar pronto en juangabler.cl.Agunos datos más: cuando compren alimentos envasados al vacío preocúpense de la calidad de éste, no debe haber aire en la bolsa. Cuando el vacío es correcto las bacterias (descomposición) están inertes. NO CONGELAR ALIMENTOS!! Ya les voy a explicar, saludos

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